Ausgewähltes rohes, rötliches Geflügel
MAP: Eine bewährte Methode zur effektiven Verlängerung der Haltbarkeit ausgewählter rötlicher Geflügelrohprodukte
Lebensmittel: Gehacktes aus dunklem Geflügelfleisch, anderes gehäutetes Geflügel, gehäutetes Huhn, gehäutete Pute, aufgeschnittenes dunkles Geflügelfleisch und Putengehacktes.
Empfohlenes Gasgemisch
70-80% O₂
20-30% CO₂
Die oben aufgeführten Gase und Gemische dienen der allgemeinen Orientierung. Um das optimale Gas für Ihr Produkt und Ihren Prozess zu ermitteln, empfehlen wir Ihnen, eine Produkterprobung mit Hilfe eines MAP-Gasspezialisten von Air Products durchzuführen.
Lagertemperatur•Gesetzlicher Höchstwert *: 8 °C
•Empfohlen: -1 °C bis + 2 °C
Erreichbare Haltbarkeit
•In Luft: 3-5 Tage
•Unter Schutzgasatmosphäre: 7-14 Tage
Wesentliche lebensmittelverderbende Organismen und Ursachen
Pseudomonas Arten (in der Luft), Brochothrix Arten, Milchsäure Bakterien, Enterobacteriaceae, Hefen und Schimmelpilzen.
Gefahr einer Lebensmittelvergiftung durch:
Clostridium Arten, Salmonellen Arten, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Campylobacter Spezies, E. coli und E. coli 0157.
Typische MAP-Maschinen
SB-Verpackung
•TFFS – Thermoform-Fill-Seal
•PTLF – Vorgefertigte Schale- und Deckelfolie
Typische Verpackungsarten
SB-Verpackung: Schale- und Deckelfolie
Beispiele für typische MAP-Materialien
Schale:
•PVC/PE
•APET/PE
•HDPE
Deckelfolie:
•PET/PE-EVOH-PE
•OPA/PE-EVOH-PE
•OPP/PE-EVOH-PE
•PET/PVDC/PE
Die zwei wichtigsten Verderbmechanismen, die sich auf die Haltbarkeit von bestimmtem rohem, rötlichem Geflügel auswirken, sind mikrobielles Wachstum und die Oxidation des roten Pigments in seine braune oxidierte Form.
Aerobe Verderbnisbakterien, insbesondere Pseudomonas Arten werden durch die Zugabe von CO₂ in die Schutzgasatmosphäre sehr effektiv gehemmt. Hohe Konzentrationen von O₂ sind erforderlich, um die gewünschte rote Farbe von rohen, rötlichen Geflügelprodukten über einen längeren Zeitraum aufrechtzuerhalten.
Um den Doppeleffekt von roter Farbstabilität und mikrobieller Hemmung zu erzeugen, wird eine Gasmischung empfohlen, die 70% O₂ und 30% CO₂ enthält. Es wird ein Gas/Produkt-Verhältnis von 2: 1 empfohlen. Die erreichbare Haltbarkeit von schutzgasverpackten rohen, rötlichen Geflügelprodukten hängt von der Tierart, dem Fettgehalt, der mikrobiellen Anfangsbelastung, der Gasmischung und der Lagertemperatur ab.
Potentielle Lebensmittelvergiftungsrisiken können durch die Aufrechterhaltung der empfohlenen Kühltemperaturen, durchweg gute Hygiene- und Handhabungspraktiken und ausreichendes Kochen/Braten vor dem Verzehr minimiert werden.