Fertiggerichte und sonstige vorgekochte und gekühlte Produkte
MAP: Eine bewährte Methode zur effektiven Verlängerung der Haltbarkeit von Fertiggerichten und anderen gekühlten Produkten
Lebensmittel: Aufläufe/Schmorpfannen*, Fertiggerichte mit Fisch, Fertiggerichte mit Wildgeflügel, Gulasch*, Fertiggerichte mit Fleisch, Fertiggerichte mit Innereien, Nudelfertiggerichte, Fertiggerichte mit Geflügel, Saucen*, Fertiggerichte mit Meeresfrüchten, Suppen* und Gemüsefertiggerichte.
Empfohlenes Gasgemisch
30-50% CO₂
50-70% N₂
Die oben aufgeführten Gase und Gemische dienen als allgemeine Richtlinie. Um das optimale Gas für Ihr Produkt und Ihren Prozess zu ermitteln, empfehlen wir Ihnen, eine Produkterprobung mit Hilfe eines MAP-Gasspezialisten von Air Products durchzuführen.
Lagertemperatur
•Gesetzlicher Höchstwert *: 8 °C
•Empfohlen **: 0 °C bis + 3 °C
Erreichbare Haltbarkeit
•In Luft: 2-5 Tage
•Unter Schutzgasatmosphäre: 14-22 Tage
Wesentliche lebensmittelverderbende Organismen und Ursachen
Pseudomonas Spezies (in der Luft), Milchsäurebakterien, Enterobacteriaceae, Hefen und Schimmelpilzen.
Gefahr einer Lebensmittelvergiftung durch:
Clostridium Arten, Salmonellen Arten, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus Arten, E. coli und E. coli 0157, Yersinia enterocolitica Kann für Schweinefleischprodukte wichtig sein.
Typische MAP-Maschinen ***
SB-Verpackung
•TFFS – Thermoform-Fill-Seal
•PTLF – Vorgefertigte Schale- und Deckelfolie
Typische Verpackungsarten
SB-Verpackung: Tablett und Deckelfolie, Tablett im Schlauchbeutel
Beispiele für typische MAP-Materialien ***
Schale:
•UPVC/PE
•HDPE
•EPS/EVOH/PE
Deckel- und/oder Kissenfolie:
•PET/PVDC/PE
•PA/PVdC/PE
•PC/EVOH/EVA
•MPET
•MOPP
Beim Cook-Chill-Verfahren werden Lebensmittel hygienisch zubereitet, pasteurisiert und schnell zwischen 0 °C und 3 °C gekühlt werden. Die Lebensmittel werden dann bei 0°C bis 3°C gelagert, bevor sie vor dem Verzehr zwei Minuten lang auf 70°C (oder das thermische Äquivalent) erwärmt werden.
Gemäß den Richtlinien des britischen Gesundheitsministeriums (1989) für das Kochen und Kühlen beträgt die empfohlene maximale Haltbarkeit für solche Produkte fünf Tage. Diese Richtlinien beziehen sich jedoch nur auf Cook-Chill-Produkte, die für den Catering-Markt bestimmt sind, und es besteht die Möglichkeit, dass solche Produkte eine längere zulässige Haltbarkeit haben, wenn sie von Lebensmittelherstellern für den SB-Verpackungsmarkt unter Schutzgasatmosphäre verpackt oder unter Vakuum (sous vide) gegart werden.
Der Beratende Ausschuss für die mikrobiologische Sicherheit von Lebensmitteln (1992: "Report on Vacuum Packaging and Associated Processes") ist zu dem Schluss gekommen, dass bei gekühlten Lebensmitteln mit einer Haltbarkeit von weniger als 10 Tagen ein minimales Risiko des Wachstums und der Toxinbildung durch Clostridium botulinum besteht.
Die hauptsächliche Verderbursache bei Fertiggerichten und anderen vorgekochten und gekühlten Produkten stellt das mikrobielle Wachstum dar, welches vor allem auf eine Kontaminierung nach dem Kochen und/oder auf
unzureichende Temperaturkontrollen zurückzuführen ist. Der Pasteurisierungs-/Kochprozess sollte vegetative Bakterienzellen abtöten, Zersetzungsenzyme deaktivieren und die Farbe erhalten. Jedoch können hitzebeständige Sporen, wie sie z.B. Clostridium Arten und Bacillus Arten den Kochprozess überleben und keimen, wenn die empfohlenen Kühltemperaturen nicht eingehalten werden.
Ein weiteres Risiko für eine Lebensmittelvergiftung stellt eine Kontaminierung nach dem Kochen infolge mangelhafter Hygienebedingungen und
Handhabungspraktiken und einer fehlerhaften Verpackungsversiegelung dar. Eine mangelhafte Temperaturkontrolle verstärkt das Problem des mikrobiellen Wachstums. Daher wird empfohlen, dass Temperatur, Hygiene und Handhabung über die gesamte Produktkette hinweg strikt und lückenlos überprüft werden. Zudem wird dringend empfohlen, weitere Barrieren gegen mikrobielles Wachstum einzusetzen (wie beispielsweise Ansäuerung, Konservierungsstoffe und/oder Senkung des aw-Werts), wann immer dies angebracht ist. Eine Schutzgasverpackung kann die Haltbarkeit von Fertiggerichten und anderen vorgekochten und gekühlten Produkten erheblich verlängern. Es ist festgestellt worden, dass die Verwendung von CO2/N2-Gasmischungen neben der Hemmung des mikrobiellen Verderbs auch die Entwicklung eines ranzigen Geschmacks durch warmed-over flavour, WOF verzögert. Es wird ein Gas/Produkt-Verhältnis von 2: 1 empfohlen.