Rohes, rotes Fleisch
MAP: Eine bewährte Methode zur effektiven Verlängerung der Haltbarkeit Ihrer Fleischprodukte
Lebensmittel: Rind, Ziege, Hase, Pferd, Lamm, Schwein, Kaninchen, Kalb, Reh/Hirsch und Wildschwein
Empfohlene Gasmischungen
70-80% O₂
20-30% CO₂
Die oben aufgeführten Gase und Gemische dienen als allgemeine Richtlinie. Um das optimale Gas für Ihr Produkt und Ihren Prozess zu ermitteln, empfehlen wir Ihnen, eine Produkterprobung mit Hilfe eines MAP-Gasspezialisten von Air Products durchzuführen.
Lagertemperatur• Gesetzlicher Höchstwert *: 8 °C
•Empfohlen: -1 °C bis + 2 °C
Erreichbare Haltbarkeit
• In Luft: 2-4 Tage
• Unter Schutzgasatmosphäre: 5-8 Tage
Wesentliche lebensmittelverderbende Organismen und Ursachen
Pseudomonas Arten (in der Luft), Brochothrix Spezies, Milchsäurebakterien, Mikrokokken, Enterobacteriaceae , Hefen und Schimmelpilzen.
Clostridium Arten, Salmonellen Arten, Staphylococcus Aureus, Bacillus Arten, Listeria monocytogen s, E. coli und E. coli 0157. Yersinia enterocolitica kann für Schweinefleisch wichtig sein.
Typische MAP-Maschinen
• TFFS – Thermoform-Fill-Seal
•PTLF – Vorgefertigte Schale- und Deckelfolie
Typische Verpackungsarten
SB-Verpackung: Schale- und Deckelfolie
• PVC/PE
• APET/PE
• EPS/EVOH/PE
Deckeldeckel:
• PET/PVDC/PE
• PET/PE-EVOH-PE
• OPA/PE-EVOH-PE
• OPP/PE-EVOH-PE
Mikrobielles Wachstum und die Oxidation des roten Oxymyoglobin-Pigments wirken sich als die zwei Hauptverursacher für den Verderb von rohen, roten Fleischsorten entscheidend auf die Haltbarkeit dieser Fleischsorten aus.
Wenn rotes Fleisch unter den richtigen Kühlbedingungen aufbewahrt wird, ist der maßgebliche Faktor für die Haltbarkeit des Fleisches das Tempo, in dem die Oxidation des roten Oxymyoglobin-Pigments in seine braune oxidierte Form, das Metmyoglobin, erfolgt. Aus diesem Grund sind hohe Konzentrationen von O₂ für das Verpacken unter Schutzgasatmosphäre nötig, damit die gewünschte hellrote Farbe länger erhalten bleibt. Bei stark pigmentiertem Fleisch wie Wild und Wildschwein sind höhere Konzentrationen an O₂ erforderlich.
Aerobe, schädigende Bakterien, wie z.B. Pseudomonas-Arten, die normalerweise auf rotem Fleisch überwiegen, werden durch CO₂ gehemmt. Damit also gleichzeitig die rote Farbe erhalten bleibt und das Bakterienwachstum verhindert wird, werden Gasgemische von 20-30% CO₂ und 70-80% O₂ empfohlen. Dadurch kann die Haltbarkeit von gekühltem roten Fleisch von 2-4 Tagen auf 5-8 Tage verlängert werden, oder darüber hinaus. Zumeist wird ein Gas/Produkt-Verhältnis von 2: 1 empfohlen. Die Aufrechterhaltung der empfohlenen Kühltemperaturen sowie gute Hygiene- und Handhabungspraktiken über die gesamte Schlacht-, MAP-, Distributions- und Vertriebskette hinweg spielen ebenfalls eine entscheidende Rolle, wenn es um die Lebensmittelsicherheit und um eine verlängerte Haltbarkeit bei roten Fleischprodukten geht.
Rote Fleischsorten bieten ein ideales Medium für das Wachstum vieler Fäulnisbakterien und vieler Mikroorganismen, die eine Lebensmittelvergiftung verursachen können. Es sollte bedacht werden, dass rohes, rotes Fleisch vor dem Verzehr gegart wird. Wird es stark genug erhitzt, reicht dies aus, um die vegetativen Zellen der lebensmittelvergiftenden Bakterien zu zerstören. Infolgedessen wird das Risiko einer Lebensmittelvergiftung durch die richtige Garmethode stark minimiert.