Rohes Geflügel und Wild
MAP: Eine bewährte Methode zur effektiven Verlängerung der Haltbarkeit von rohen Geflügel- und Wildprodukten
Lebensmittel: Kapaun, Huhn, Ente, Gans, Auerhahn, Perlhühner, Rebhuhn, Fasan, Taube, Hühnerfleisch, Wachtel, Truthahn, andere
Empfohlene GasmischungenAbhängig von den Kundenpräferenzen werden in einigen Fällen hohe Sauerstoffkonzentrationen verwendet.
•30% CO₂, 70% N₂
•20% O₂, 30% CO₂, 50% N₂
•60% CO₂, 40% N₂
•70-80% O₂, 20-30% CO₂
•Bulk: 100% CO₂
Die oben aufgeführten Gase und Gemische dienen als allgemeine Richtlinie. Um das optimale Gas für Ihr Produkt und Ihren Prozess zu ermitteln, empfehlen wir Ihnen, eine Produkterprobung mit Hilfe eines MAP-Gasspezialisten von Air Products durchzuführen.
Lagertemperatur•Gesetzlicher Höchstwert *: 8 °C
•Empfohlen: -1 °C bis + 2 °C
Erreichbare Haltbarkeit
•In Luft: 4-7 Tage
•Unter Schutzgasatmosphäre: 10-21 Tage
Wesentliche lebensmittelverderbende Organismen und Ursachen
Pseudomonas Arten (in der Luft), Brochothrix Arten, Milchsäure Bakterien, Enterobacteriaceae, Hefen und Schimmelpilzen.
Gefahr einer Lebensmittelvergiftung durch:
Clostridium Arten, Salmonellen Arten, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Campylobacter Spezies, E. coli und E. coli 0157.
Typische MAP-Maschinen
SB-Verpackung
•TFFS – Thermoform-Fill-Seal
•PTLF – Vorgefertigte Schale- und Deckelfolie
Großhandel
•VC – Vakuumkammer
•ST – Schnorcheltyp
Typische Verpackungsarten
SB-Verpackung: Schale- und Deckelfolie
Großhandel: Bag-in-Box, Masterpack
Beispiele für typische MAP-Materialien
SB-Verpackung
Schale:
•PVC/PE
•APET/PE
•HDPE
•EPS/EVOH/PE
Deckelfolie:
•PET/PE-EVOH-PE
•OPA/PE-EVOH-PE
•OPP/PE-EVOH-PE
•PET/PVDC/PE
Bulk
•PA/PE
•PA/EVOH/PE
Für gekühltes rohes Geflügel und Wild ist der wesentliche Verderbmechanismus das mikrobielle Wachstum, insbesondere das Wachstum von Pseudomonas Arten und Achromobacter Spezies. Diese aeroben Verderbnisbakterien werden durch die Zugabe von CO₂ in MAP sehr effektiv gehemmt.
Um die Haltbarkeit von rohem Geflügel und Wildgeflügel deutlich zu verlängern, sind CO₂-Gehalte von mehr als 20% erforderlich. Für den SB-Verpackung sollte bei Schutzgasverpackungen für rohes Geflügel und Wild der Anteil von CO₂ im Gasgemisch nicht höher als 35% sein, da die Verpackung ansonsten zusammenfallen und ein übermäßiges Abtropfen verursacht werden kann. Das Zusammenfallen ist kein Problem bei großen Schutzgasverpackungen und daher wird hier 100% CO₂ empfohlen.
Für Schutzgas-Verpackungen für den SB-Verpackung wird häufig eine Mischung aus 30% CO₂ und 70% N₂ empfohlen. Die erreichbare Haltbarkeit von unter Schutzgasatmosphäre verpacktem rohen Geflügel und Wild hängt von der Art, dem Fettgehalt, der anfänglichen mikrobiellen Belastung, der Gasmischung und der Lagertemperatur ab. Mögliche Risiken für Lebensmittelvergiftungen können durch die Einhaltung der empfohlenen Kühltemperaturen, gute Hygiene und Handhabungspraktiken während des gesamten Prozesses und angemessenes Garen vor dem Verzehr minimiert werden.