Rohe Innereien
MAP: Eine bewährte Methode zur effektiven Verlängerung der Haltbarkeit roher Innereien
Lebensmittel: Leber, Niere, Herz, Süßbrot, Zunge, Kotelett, Ochsenschwanz, Hals, Giblets, Stopfleber, Füße oder Traber und andere
Empfohlene Gasmischungen
80% O₂
20% CO₂
Die oben aufgeführten Gase und Gemische dienen als allgemeine Richtlinie. Um das optimale Gas für Ihr Produkt und Ihren Prozess zu ermitteln, empfehlen wir Ihnen, eine Produkterprobung mit Hilfe eines MAP-Spezialisten von Air Products durchzuführen.
Lagertemperatur
•Gesetzlicher Höchstwert *: 8 °C
•Empfohlen: -1 °C bis + 2 °C
Wesentliche lebensmittelverderbende Organismen und Ursachen
Pseudomonas Arten (in der Luft), Brochothrix Arten, Milchsäure Bakterien, Mikrokokken, Enterobacteriaceae, Hefen und Schimmelpilzen.
Gefahr einer Lebensmittelvergiftung durch:
Clostridium Arten, Salmonellen Arten, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, E. coli und E. coli 0175.
SB-Verpackung
•TFFS – Thermoform-Fill-Seal
•PTLF – Vorgefertigte Schale- und Deckelfolie
•TWTFFS – Thermoform-Füll-Siegel mit drei Bahnen
Großverpackung
•VC – Vakuumkammer
•ST – Schnorcheltyp
Typische Verpackungsarten
SB-Verpackung: Schale- und Deckelfolie, Dreierpack
Beispiele für typische MAP-Materialien
Schale:
•PVC/PE
•APET/PE
•HDPE
•EPS/EVOH/PE
Deckelfolie:
•PET/PE-EVOH-PE
•OPA/PE-EVOH-PE
•OPP/PE-EVOH-PE
Die beiden wichtigsten Ursachen für einen Verderb, die die Haltbarkeit von rohen Innereien beeinflussen, sind mikrobielles Wachstum und die Oxidation des roten Pigments zu seiner braunen oxidierten Form. Aus diesem Grund sind für Schutzgasverpackungen für rohe Innereien hohe Konzentrationen von O₂ notwendig, um die gewünschte rote Farbe über einen längeren Zeitraum zu erhalten.
Aerobe, schädigende Bakterien, wie z.B. Pseudomonas Arten, die normalerweise bei rohen Innereien vorkommen, werden durch CO₂ gehemmt. Um den doppelten Effekt der roten Farbstabilität und der mikrobiellen Hemmung zu erzeugen, wird ein Gasgemisch mit 20% CO₂ und 80% O₂ empfohlen, um die Haltbarkeit bei gleichzeitiger Kühlung von rohen Innereien von 2-6 Tagen auf 4-8 Tage zu verlängern. Es wird ein Gas/Produkt-Verhältnis von 2: 1 empfohlen.
Viele Arten von rohen Innereien, insbesondere Leber, Niere, Gehirn, Gänseleber, Innereien und Bries, neigen zu extremem Tropfen. Da dies insbesondere in Gegenwart von CO₂ der Fall ist, sollte die Höchstkonzentration von CO₂ bei maximal 20% liegen. Das Problem des intensiven Tropfens kann durch die Verwendung einer Dreibahnenverpackung eingeschränkt werden.
Die Aufrechterhaltung der empfohlenen Kühltemperaturen sowie gute Hygiene- und Handhabungspraktiken über die gesamten Schlacht-, MAP-, Vertriebs- und Distributionskette hinweg sind ebenfalls von entscheidender Bedeutung, um die Sicherheit und längere Haltbarkeit von rohen Innereien zu gewährleisten. Rohe Innereien bieten ein ideales Medium für das Wachstum einer breiten Palette von lebensmittelverderbender und lebensmittelvergiftender Mikroorganismen. Es sollte beachtet werden, dass rohe Innereienprodukte vor dem Verzehr gekocht werden und eine gründliche Erwärmung ausreicht, um die vegetativen Zellen von lebensmittelvergiftenden Bakterien abzutöten. Infolgedessen wird das Risiko einer Lebensmittelvergiftung durch die richtige Garmethode stark minimiert.