Roher, fettarmer weißer Fisch

Lebensmittel: Brasse, Glattbutt, Wels, Kabeljau, Seelachs, Krokodil, Scharbe, See- und Zitronenseele, Flunder, Zackenbarsch, Schellfisch, Seehecht, Heilbutt, Hoki, Huss, Schellfisch, Petersfisch, Seeteufel, Hecht, Scholle, Seelachs, Red Snapper, Wolfsbarsch, Hai, Rochen, Steinbutt, Wittling und andere

Empfohlenes Gasgemisch
30% O₂
40% CO₂
30% N₂

Die oben aufgeführten Gase und Gemische dienen der allgemeinen Orientierung. Um das optimale Gas für Ihr Produkt und Ihren Prozess zu ermitteln, empfehlen wir Ihnen, eine Produkterprobung mit Hilfe eines MAP-Gasspezialisten von Air Products durchzuführen.

Lagertemperatur
•Gesetzlicher Höchstwert *: 8 °C
•Empfohlen: -1 °C bis + 2 °C

Erreichbare Haltbarkeit
•In Luft: 2-3 Tage 
•Unter Schutzgasatmosphäre: 4-6 Tage

Wesentliche lebensmittelverderbende Organismen und Ursachen
Pseudomonas Spezies (in der Luft), Milchsäurebakterien, Enterobacteriaceae, Shewanella Arten, Photobakterium Arten, Aeromonas Spezies.

Gefahr einer Lebensmittelvergiftung durch:
Clostridium botulinum (nicht proteolytisch E, B und F), Vibrio parahaemolyticus, Salmonellen Arten und Listeria monocytogenes.

Typische MAP-Maschinen
SB-Verpackung
•TFFS – Thermoform-Fill-Seal
•PTLF – Vorgefertigte Schale- und Deckelfolie

Typische Verpackungsarten
SB-Verpackung: Schale- und Deckelfolie

Beispiele für typische MAP-Materialien
Schale: 
•PVC/PE
•APET/PE
•HDPE
•EPS/EVOH/PE

Deckel- und/oder Kissenfolie:
•PET/PE-EVOH-PE
•OPA/PE-EVOH-PE
•OPP/PE-EVOH-PE
•PET/PVDC/PE

Die hauptsächlichen Verderbursachen, die sich qualitätsmindernd auf Fisch und Meeresfrüchte auswirken, sind auf mikrobielle und oxidative Aktivitäten zurückzuführen. Die leichte Verderblichkeit von Fisch und Meeresfrüchten liegt an deren hohem a w Wert, und neutralem pHWert sowie an den in ihrem Organismus vorkommenden autolytischen Enzymen, mit denen die rasche Entstehung von unerwünschtem Geruch oder Geschmack einhergeht.

Fische weisen aufgrund ihres Kaltwasserursprungs und infolge der eingesetzten Fang- und Transportmethoden auf See, der Putzmethoden sowie der bei Einzelhandelsportionen normalerweise belassenen Haut eine besonders hohe mikrobielle Belastung auf. Die mikrobielle Aktivität bewirkt eine Zersetzung des Fischproteins, was sich durch den bekannten „Fischgeruch“ bemerkbar macht. Daneben bewirken oxidative Veränderungen der ungesättigten Fette in öligen Fischen, die zu Ranzigkeit führen, zudem die Bildung weiterer abstoßender Geruchs- und Geschmacksstoffe.

MAP ist eine effektive Technik, um den mikrobiellen Verderb und die oxidationsbedingte Ranzigkeit bei Fisch und Meeresfrüchten zu verzögern. MAP ist besonders effektiv bei der Verlängerung der Haltbarkeit von Weißfischprodukten. Für Weißfisch, Schalentiere und Weichtiere wird eine Gasmischung mit 30% O₂, 40% CO₂ und 30% N₂ empfohlen. Für ölige Fischprodukte wird eine Gasmischung mit 40% CO₂ und 60% N₂ empfohlen. Die Einbeziehung von CO₂ ist notwendig für die Hemmung gängiger aerober Verderbbakterien, wie z.B. Pseudomonas Spezies (in der Luft).

Bei SB-Verpackungen für Fisch und andere Meeresfrüchte kann ein zu hoher CO2-Gehalt in der Gasmischung zu einem Zusammenfallen der Packung und übermäßigem Tropfen führen. Bei kalt verzehrbaren Meeresfrüchten wie Krabben kann ein saurer, sorbetähnlicher Geschmack entstehen.

O₂ erforderlich ist, um das Wachstum von Clostridium botulinum Typ E, Farbveränderungen und Ausbleichen zu verhindern und Tropfwasser in MA-Verpackungen für Weißfisch, Krustentiere und Weichtiere zu reduzieren. In Schutzgasverpackungen für öligen Fisch wird O2 jedoch in der Regel ausgeschlossen. Dadurch wird das Einsetzen oxidativer Veränderungen gehemmt. Es wird ein Gas/Produkt-Verhältnis von 2: 1 empfohlen.

Um die Vorteile, die eine Verlängerung der Haltbarkeit mit MAP bietet, voll ausschöpfen zu können, sollten ausschließlich Fische und Meeresfrüchte von höchster Qualität verwendet werden. Die erzielbare Haltbarkeit hängt von der Fischart, dem Fettgehalt, der mikrobiellen Anfangsbelastung, der Gasmischung und der Lagertemperatur ab. Die Aufrechterhaltung der empfohlenen Kühltemperaturen und gute Hygiene- und Handhabungspraktiken über die gesamte Prozesskette hinweg, vom Fang bis zum Verzehr, spielen ebenfalls eine entscheidende Rolle bei der Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit und einer verlängerten Haltbarkeit von Fisch- und Meeresfrüchteprodukten.