Fresh pasta

Frischnudelprodukte

MAP: Eine bewährte Methode zur effektiven Verlängerung der Haltbarkeit frischer Pasta.

Lebensmittel: Capelli, Fettucine, Funghini, Fusilli, Linguine, Makkaroni, Nudelschalen, Spaghetti, Tagliarini, Tagliatelle, Trenette, Tubetti, Vermicelli, Zitioni,
Andere Elemente

Empfohlenes Gasgemisch
40-50% CO₂ 
50-60% N₂

Die oben aufgeführten Gase und Gemische dienen als allgemeine Richtlinie. Um das optimale Gas für Ihr Produkt und Ihren Prozess zu ermitteln, empfehlen wir Ihnen, eine Produkterprobung mit Hilfe eines MAP-Gasspezialisten von Air Products durchzuführen.

Lagertemperatur
•Gesetzlicher Höchstwert *: 8 °C
•Empfohlen: 0 °C bis + 5 °C

Erreichbare Haltbarkeit

• In Luft: 1-2 Wochen
•Unter Schutzgasatmosphäre: 3-4 Wochen

Wesentliche lebensmittelverderbende Organismen und Ursachen
Hefen und Schimmelpilze, farbliche Veränderungen (grün zu braun/grau) bei grünen Nudeln.

Gefahr einer Lebensmittelvergiftung durch:
Staphylococcus aureus, Bacillus Spezies.

Typische MAP-Maschinen
SB-Verpackung
TFFS – Thermoform-Fill-Seal
PTLF – Vorgefertigte Schale- und Deckelfolie
HFFS – Horizontales Form-Fill-Seal
VFFS – Vertikale Form-Füll-Versiegelung 

Typische Verpackungsarten
SB-Verpackung: Schale und Deckelfolie, Schale in Schlauchbeutel, Schlauchbeutel

Beispiele für typische MAP-Materialien
Schale:
•UPVC/PE
•HDPE 
•EPS/EVOH/PE

Deckel- und/oder Kissenfolie:
•PET/PVDC/PE
•PA/PVdC/PE
•PC/EVOH/EVA
•MPET
•MOPP
•OPP/PVdC

Wegen ihres verhältnismäßig niedrigen a w Wertes, stellt das Wachstum von Hefen und Schimmelpilzen die hauptsächliche Verderbursache bei Frischnudeln dar.

Um eine unerwünschte lichtbedingte Verfärbung zu verringern, empfiehlt sich bei grünen Frischnudeln die Verwendung eines Lichtschutzes. Normalerweise kommen Lichtsperrschichten wie farblich bedruckte, pigmentierte oder metallisierte Folien zum Einsatz.

Wie im Fall der anderen schutzgasverpackten Lebensmittel, können auch bei Frischnudelprodukten Lebensmittelvergiftungsrisiken durch die Aufrechterhaltung der empfohlenen Kühltemperaturen sowie durch gute Hygiene- und Handhabungspraktiken minimiert werden. Eine Schutzgasverpackung kann die Haltbarkeit von Nudelprodukten erheblich verlängern. Zur Hemmung eines mikrobiellen Wachstums und jeglicher potentiell schädlichen oxidativen Reaktion werden CO2/N2-Gasmischungen verwendet. Zumeist wird ein Gas/Produkt-Verhältnis von 2:1 empfohlen. Nudelvarianten mit verhältnismäßig niedrigen a w-Werten weisen sowohl in Luft also auch unter Schutzgasatmosphäre längere Haltbarkeitszeiten auf.

* Die Lebensmittelsicherheitsverordnung von 1995 besagt, dass die maximale Lagertemperatur für gekühlte verderbliche Lebensmittel 8 °C beträgt. Dies kann flexibel variiert werden, wenn dies wissenschaftlich begründet ist. Informationen zu gesetzlichen Anforderungen an die Temperaturlagerung erhalten Sie von Campden BRI.