Molkereiprodukte

Lebensmittel: Sprühsahne, Blau- und Weißschimmelkäse*, Butter, Cremetorten/-schnitten, Sahne, Pudding, Speisequark, geriebener Käse, halbfeste Käse, Schnittkäse, Frischkäse und Joghurt.

Die oben aufgeführten Gase und Gemische dienen als allgemeine Richtlinie. Um das optimale Gas für Ihr Produkt und Ihren Prozess zu ermitteln, empfehlen wir Ihnen, eine Produkterprobung mit Hilfe eines MAP-Gasspezialisten von Air Products durchzuführen.

Lagertemperatur
•Gesetzlicher Höchstwert *: 8 °C
•Empfohlen: 0 °C bis + 5 °C

Erreichbare Haltbarkeit
•In Luft: 1 bis 4 Wochen
•Unter Schutzgasatmosphäre: 2-12 Wochen

Wesentliche lebensmittelverderbende Organismen und Ursachen
Pseudomonas Arten (in der Luft), Brochothrix Arten, Milchsäure Bakterien, Entereobacteriaceae, Hefen und Schimmelpilzen, oxidative Ranzigkeit, physikalische Trennung.

Gefahr einer Lebensmittelvergiftung durch:
Clostridium Arten, Salmonellen Arten, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus Spezies, E. coli und E. coli 0157.

Typische MAP-Maschinen
SB-Verpackung
•TFFS – Thermoform-Fill-Seal
•PTLF – Vorgefertigte Schale- und Deckelfolie 
•HFFS – Horizontales Form-Fill-Seal
•VFFS – Vertikale Form-Füll-Versiegelung 

Typische Verpackungsarten ** 
SB-Verpackung: Schale und Deckelfolie, Schale in Schlauchbeutel, Schlauchbeutel 

Beispiele für typische MAP-Materialien
Schale:
•UPVC/PE
•HDPE 
•EPS/EVOH/PE

Deckel- und/oder Kissenfolie:
•PET/PVDC/PE
•PA/PVdC/PE
•PC/EVOH/EVA
•MPET
•MOPP
•OPP/PVdC

Die hauptsächlichen Verderbursachen für Molkereiprodukte sind mikrobielles Wachstum sowie oxidative Ranzigkeit. Die erreichbare Haltbarkeit der Produkte hängt von spezifischen Faktoren ab. Beispielsweise werden Produkte mit einem niedrigen a w Wert, wie z.B. Hartkäse, im Allgemeinen durch Schimmelwachstum verdorben. Dagegen sind Produkte mit einem hohen wWert, wie Sahne und Weichkäse, für einen Verderb durch Hefen und Bakterien, oxidative Ranzigkeit und physikalische Trennung anfällig.

Schutzgasverpackungen können die Haltbarkeit von Molkereiprodukten erheblich verlängern. Mit ihnen erzielt man ähnliche Haltbarkeiten wie mit Vakuumverpackungen. Hartkäse wird im Allgemeinen in CO₂-Gas verpackt, was äußerst wirksam das Schimmelwachstum hemmt. Bei Weichkäse hemmen CO2/N2-Gasmischungen einen bakteriellen Verderb und die oxidative Ranzigkeit. Für Frischkäse und geriebenen Käse wird eine Gasmischung von 30% CO2 und 70% N2 empfohlen. MAP ist besonders effektiv bei krümeligem Käse wie Lancashire und geriebenem Käse, bei dem eine Vakuumverpackung eine unerwünschtes Zusammendrücken bewirken würde.

Von Schutzgasverpackungen für Schimmelkäse wird abgeraten, denn die CO2/N2-Gasmischungen können das erwünschte Schimmelwachstum abtöten, was zur Folge hat, dass der Käse eine unangenehme gelbe Farbe bekommt. Auf Cremes wirken sich CO2-haltige Atmosphären negativ aus, denn das CO2 verursacht eine Säuerung und den Verlust des cremigen Geschmacks. Für die Schutzgasverpackung von Sahne und sahnehaltigen Produkten empfiehlt sich daher N2. Es wird ein Gas/Produkt-Verhältnis von 2: 1 empfohlen. Durch den Ausschluss von Luft kann N2 darüber hinaus ein Wachstum aerober Mikroorganismen und oxidative Ranzigkeit hemmen. Bei Sprühsahne hemmt Distickstoffoxid (N2O), das als Treibmittel verwendet wird, die Entstehung oxidativer Ranzigkeit.

Andere Molkereiprodukte wie Butter und Joghurt werden normalerweise nicht unter Schutzgas verpackt, würden jedoch von einer N2-Atmosphäre profitieren. Die mit Molkereiprodukten verbundenen Risiken einer Lebensmittelvergiftung können in der Regel auf eine unzureichende Pasteurisierung oder eine Kreuzkontaminierung während oder nach dem Verpacken zurückgeführt werden. Eine ausreichende Pasteurisierung, die Aufrechterhaltung der empfohlenen Kühltemperaturen sowie gute Hygiene- und Handhabungspraktiken bei jedem Schritt in der Produktkette sind folglich unerlässlich, soll die Lebensmittelsicherheit von Molkereiprodukten im vollen Maß gewährleistet werden.