Gekochte, geräucherte und veredelte Geflügel- und Wildgeflügelprodukte
MAP: Eine bewährte Methode zur effektiven Verlängerung der Haltbarkeit von Geflügel- und Wildprodukten
Lebensmittel: Kapaun-Sülze, Hühner-Ballotine, Hähnchenrolle, geräuchertes Wildgeflügel, geräuchertes Geflügel, Enten-Ballotine, Entenpastete, Enten-Sülze, FasanU+0002Sülze, Tauben-Sülze, Räucherhähnchen, Räucherente, geräuchertes Stubenküken, geräucherte Pute, Putenspeck, PutenU+0002Ballotine, Puten-Sülze und Putenrolle.
Empfohlenes Gasgemisch
30-40% CO₂
60-70% N₂
Die oben aufgeführten Gase und Gemische dienen als allgemeine Richtlinie.Um das optimale Gas für Ihr Produkt und Ihren Prozess zu ermitteln, empfehlen wir Ihnen, eine Produkterprobung mit Hilfe eines MAP-Gasspezialisten von Air Products durchzuführen.
Lagertemperatur
•Gesetzlicher Höchstwert *: 8 °C
•Empfohlen **: 0 °C bis + 3 °C
Erreichbare Haltbarkeit
•In Luft: 5-10 Tage
•Unter Schutzgasatmosphäre: 7-21 Tage
Wesentliche lebensmittelverderbende Organismen und Ursachen
PseudomonasArten (in der Luft),BrochothrixArten,MilchsäureBakterien,Enterobacteriaceae, Hefen und Schimmelpilzen.
Gefahr einer Lebensmittelvergiftung durch:
ClostridiumArten,SalmonellenArten,Staphylococcus aureus,Listeria monocytogenes, BacillusSpezies, E. coli und E. coli 0157.
Typische MAP-Maschinen
SB-Verpackung
•TFFS – Thermoform-Fill-Seal
•PTLF – Vorgefertigte Schale- und Deckelfolie
•HFFS – Horizontales Form-Fill-Seal
Typische Verpackungsarten
SB-Verpackung: Tablett und Deckelfolie, Tablett im Schlauchbeutel
Beispiele für typische MAP-Materialien
Schale:
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PVC/PE
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APET/PE
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HDPE
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EPS/EVOH/PE
Deckel- und/oder Kissenfolie:
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PET/PVDC/PE
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PA/PVdC/PE
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PET/PE-EVOH-PE
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OPA/PE-EVOH-PE
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OPP/PE-EVOH-PE
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MPET/PE
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MOPP/PE
Die hauptsächliche Verderbursache für gekochte, geräucherte und veredelte Geflügel- und Wildgeflügelprodukte ist mikrobielles Wachstum.Bei gekochten Produkten tötet der Erwärmungsprozess vegetative Bakterienzellen ab und deaktiviert die Zersetzungsenzyme. Der Verderb von gekochten Geflügel- und Wildgeflügelprodukten ist hauptsächlich auf eine Kontaminierung durch Mikroorganismen nach dem Kochen zurückzuführen, die jedoch durch eine Schutzgasverpackung mit C
₂
/ N₂-Gasmischungen sowie durch gute Hygiene- und Handhabungspraktiken minimiert werden kann.
Es wird ein Gas/Produkt-Verhältnis von 2: 1 empfohlen.
Geräucherte und veredelte Geflügel- und Wildgeflügelprodukte weisen einen relativ hohen Gehalt an Salz und/oder anderen Konservierungsstoffen auf, der sich wachstumshemmend auf zahlreiche lebensmittelverderbende Mikroorganismen auswirkt.
Das Risiko einer Lebensmittelvergiftung ist bei diesen Produkten hauptsächlich auf eine Kontaminierung nach dem Kochen, während des Räucherns oder bei der Veredelung zurückzuführen. Mit der Aufrechterhaltung der empfohlenen Kühltemperaturen sowie mit optimalen Hygienebedingungen und guten Handhabungspraktiken lässt sich das Risiko einer Kontaminierung reduzieren.Der verhältnismäßig niedrige aw-Wert und/oder die Zugabe von Salz und/oder Konservierungsstoffen zu den meisten gekochten, geräucherten und veredelten Geflügel- und Wildgeflügelprodukten wirkt sich wachstumshemmend auf die meisten lebensmittelvergiftenden Bakterien aus.