Gekochte, geräucherte und veredelte Fisch- und Meeresfrüchteprodukte

Lebensmittel: Räucherhering, Bombay Duck, Bückling, Kabeljaurogen, kalt geräucherter Fisch, Fischsülze, Fisch-Terrinen, heiß geräucherter Fisch, eingelegter Fisch, Stock-Fisch, Schalentiere, gesalzener Kabeljau, gesalzene Sardellen, gesalzener Kaviar, gesalzene Fischrogen, gesalzene Quallen, Meeresfrüchtepasteten, Schellfisch, geräucherter Heilbutt, geräucherte Makrele, geräucherter Lachs, geräucherte Forelle, Taramasalata und andere

Empfohlenes Gasgemisch
30% CO₂ 
70% N₂

Die oben aufgeführten Gase und Gemische dienen der allgemeinen Orientierung. Um das optimale Gas für Ihr Produkt und Ihren Prozess zu ermitteln, empfehlen wir Ihnen, einen Produkttest mit Hilfe eines MAP-Gasspezialisten von Air Products durchzuführen.

Lagertemperatur
•Gesetzlicher Höchstwert *: 8 °C
•Empfohlen: 0 °C bis + 3 °C

Erreichbare Haltbarkeit
•In Luft: 5-10 Tage 
•Unter Schutzgasatmosphäre: 7-21 Tage

Wesentliche lebensmittelverderbende Organismen und Ursachen
Oxidative Ranzigkeit, Pseudomonas Arten (in der Luft), Milchsäure Bakterien, Enterobacteriaceae, Shewanella Arten, Photobakterium Arten, Aeromonas Spezies.

Gefahr einer Lebensmittelvergiftung durch:
Clostridium botulinum (nicht proteolytisch E, B und F), Vibrio parahaemolyticus, Salmonellen Arten, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes ..

Typische MAP-Maschinen
SB-Verpackung
•TFFS – Thermoform-Fill-Seal
•PTLF – Vorgefertigte Schale- und Deckelfolie
• HFFS – Horizontales Form-Fill-Seal 

Typische Verpackungsarten
SB-Verpackung: Schale und Deckelfolie, Schale in Schlaubeutel

Beispiele für typische MAP-Materialien
Schale:
•PVC/PE
•APET/PE
•HDPE
•EPS/EVOH/PE

Deckel- und/oder Kissenfolie:
•PET/PVDC/PE
•PET/PE-EVOH-PE
•OPA/PE-EVOH-PE
•OPP/PE-EVOH-PE
•MPET/PE
• MOPP/PE

Die hauptsächlichen Verderbursachen für gekochten, geräucherten und verarbeiteten Fisch und Meeresfrüchte sind mikrobielles Wachstum und oxidative Ranzigkeit. Bei gekochten Produkten tötet der Erwärmungsprozess vegetative Bakterienzellen ab und deaktiviert die Zersetzungsenzyme. Der Verderb von gekochten FischU+0002und Meeresfrüchteprodukten ist in der Regel auf die Kontaminierung durch Mikroorganismen nach dem Kochen und auf oxidative Veränderungen zurückzuführen. Entsprechende Risiken lassen sich jedoch durch eine Schutzgasverpackung mit CO2/N2-Gasmischungen und gute Hygiene- und Handhabungspraktiken minimieren. Es wird ein Gas/Produkt-Verhältnis von 2: 1 empfohlen. 

Geräucherte und veredelte Fisch- und Meeresfrüchteprodukte haben einen relativ hohen Salzgehalt, der sich als ein wirksamer Hemmstoff gegen zahlreiche lebensmittelverderbende Mikroorganismen erweist. Gekochte, geräucherte und veredelte Fisch- und Meeresfrüchteprodukte besitzen einen hohen Grad an ungesättigtem Fett, welches zu oxidativen Veränderungen (Ranzigkeit) neigt. Jedoch wirkt MAP mit CO₂ / N₂-Mischungen einer oxidativer Ranzigkeit entgegen. Das Risiko einer Lebensmittelvergiftung ist bei diesen Produkten hauptsächlich auf eine Kontaminierung nach dem Kochen, während des Räucherns oder bei der Veredelung zurückzuführen. Mit der Aufrechterhaltung der empfohlenen Kühltemperaturen sowie mit optimalen Hygienebedingungen und guten Handhabungspraktiken lässt sich das Risiko einer Kontaminierung reduzieren.  

Der verhältnismäßig niedrige a-Wert w und/oder die Zugabe von Salz zu den meisten gekochten, geräucherten und veredelten Fisch- und Meeresfrüchteprodukten wirkt sich wachstumshemmend auf die meisten lebensmittelvergiftenden Bakterien, insbesondere Clostridium botulinum, aus. Diese Hemmung kann jedoch bei Produkten, deren Rezeptur einen reduzierten Gehalt an Salz, Nitrit oder anderen Konservierungsstoffen aufweist, abgeschwächt werden. Im Hinblick auf den aktuellen Trend zu salzarmen und konservierungsstofffreien Rezepturen ist dieser Aspekt besonders zu beachten. Bei einfachen, gekochten Fisch- und Meeresfrüchteprodukten ohne jegliche Konservierungsstoffzusätze besteht bei anaerober Schutzgasatmosphäre und falscher Kühllagerung das vermehrte Risiko eines Wachstums von Clostridium botulinum.