Gekochtes, kochfertiges und angemachtes Gemüse
MAP: Eine bewährte Methode zur effektiven Verlängerung der Haltbarkeit Ihrer Gemüseprodukte
Lebensmittel : Bohnen-Chilischoten, Bhajis, Broccoli in Käse, Bubble and Squeak, Blumenkohlkäse, Krautsalat, gekochte Bohnen, gekochte Rote Bete, gekochte Kartoffeln, Corn Fritters, Knoblauchpilze, Linsenkoteletts, Nusskoteletts, andere Dressed Salats, Pakoras, Nudelsalate, Pilafs,, Kartoffelkuchen, Kartoffelsalate, Pflanzliche Eiweißgerichte, Mykoproteingerichte, Reissalate, Rissolen, gefüllte Auberginen, gefüllte Paprika, gefüllte Tomaten, gefüllte Weinblätter, Gemüsebrötchen, Gemüsechilis, Aufläufe mit Gemüse, Gemüsepasta, Gemüsebrösel, Gemüsecurries, Gemüse-Dosas, Gemüseflans, Gemüse-Pilau, Gemüse-Shepherds-Torte, vegetarische Burger, andere Produkte
Empfohlenes Gasgemisch
30-50% CO₂
50-70% N₂
Die oben aufgeführten Gase und Gemische dienen als allgemeine Richtlinie. Um das optimale Gas für Ihr Produkt und Ihren Prozess zu ermitteln, empfehlen wir Ihnen, eine Produkterprobung mit Hilfe eines MAP-Gasspezialisten von Air Products durchzuführen.
Lagertemperatur
•Gesetzlicher Höchstwert *: 8 °C
•Empfohlen: 0 °C bis + 3 °C
Erreichbare Haltbarkeit
•In Luft: 3-14 Tage
•Unter Schutzgasatmosphäre: 7-21 Tage
Wesentliche lebensmittelverderbende Organismen und Ursachen
Pseudomonas-Bakterien (In Luft), Milchsäure Bakterien, Entereobacteraceae, Hefen, Schimmelpilze und enzymatische Bräunung.
Gefahr einer Lebensmittelvergiftung durch:
Clostridium Arten, Salmonellen Arten, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus Spezies, E. coli und E. coli 0157.
Typische MAP-Maschinen
SB-Verpackung
•TFFS – Thermoform-Fill-Seal
•PTLF – Vorgefertigte Schale- und Deckelfolie
•HFFS – Horizontales Form-Fill-Seal
Typische Verpackungsarten **
SB-Verpackung: Tablett und Deckelfolie, Tablett im Schlauchbeutel
Beispiele für typische MAP-Materialien
Schale:
•UPVC/PE
•HDPE
•EPS/EVOH/PE
Deckel- und/oder Kissenfolie:
•PET/PVDC/PE
•PA/PVdC/PE
•PC/EVOH/EVA
•MPET
•MOPP
•OPP/PVdC
Die hauptsächlichen Verderbursachen für gekochtes Gemüse sind mikrobielles Wachstum sowie oxidative Veränderungen (Ranzigkeit). Schutzgasverpackungen mit CO₂ / N₂-Mischungen stellen eine äußerst wirksame
Methode zur Hemmung dieser Verderbursachen dar und verlängern damit die Haltbarkeit dieser Produkte erheblich. Es wird ein Gas/Produkt-Verhältnis von 2: 1 empfohlen. Bei gekochtem Gemüse tötet der Erhitzungsprozess vegetative Bakterienzellen ab und deaktiviert Zersetzungsenzyme. Der Verderb ist hauptsächlich auf eine Kontaminierung durch Mikroorganismen nach dem Kochen zurückzuführen. Durch gute Hygiene- und Handhabungspraktiken lässt sich dieses Risiko jedoch minimieren. Angemachtes Gemüse kann auf ähnliche Weise durch eine Kontaminierung nach dem Verpacken verdorben werden.
Zu den möglichen Risiken einer Lebensmittelvergiftung im Zusammenhang mit gekochtem Gemüse gehören die Auskeimung und das Wachstum von hitzeresistenten Sporen, die sich im Fall einer Nichteinhaltung der empfohlenen Kühltemperaturen entwickeln können. Ein weiteres Risiko für eine Lebensmittelvergiftung stellt eine Kontaminierung nach dem Kochen infolge mangelhafter Hygienebedingungen und
Handhabungspraktiken und einer fehlerhaften Verpackungsversiegelung dar. Eine mangelhafte Temperaturkontrolle verstärkt das Problem des mikrobiellen Wachstums ebenfalls.
Kochfertiges und angemachtes Gemüse hat üblicherweise einen pH-Wert < 4,0, wodurch praktisch alle potentiell lebensmittelvergiftenden Bakterien in ihrem Wachstum gehemmt werden. Ein Verderb von kochfertigem und angemachtem Gemüse ist hauptsächlich auf eine enzymatische Bräunung und ein mikrobielles Wachstum von säuretoleranten Milchsäurebakterien, Hefen und Schimmelpilzen zurückzuführen. Lactobazillen, Hefen und Schimmelpilzen. Es wird daher empfohlen, Temperatur, Hygiene und Handhabung bei jedem
Schritt in der Produktkette gekochter, kochfertiger und angemachter Gemüseprodukte strikt und lückenlos zu kontrollieren.