Bakery pitas

Backwaren

MAP: Eine bewährte Methode zur effektiven Verlängerung der Haltbarkeit Ihrer Backwaren

Lebensmittel: Bagels, Brotpudding, Brote, Brötchen, Käsekuchen, Crépes, Croissants, Crumpets, Plundergebäck, Obstbrot, Obstkuchen, Obstpasteten, Obststrudel, Obsttörtchen, Baisergebäck, Muffins, Nan-Brot, Nussbrot, Pfannkuchen, Par- Gebackene Brote, Pittabrot, Pizzaböden, Brezeln, Biskuittorten, Schweizer Brötchen, Tacos, Tortillas, Gemüsebrote, Waffeln und andere Produkte

Empfohlenes Gasgemisch 
30-100% CO₂
0-70% N₂

Die oben aufgeführten Gase und Gemische dienen als allgemeine Richtlinie. Um das optimale Gas für Ihr Produkt und Ihren Prozess zu ermitteln, empfehlen wir Ihnen, eine Produkterprobung mit Hilfe eines MAP-Gasspezialisten von Air Products durchzuführen.

Lagertemperatur
•Gekühlte Lebensmittel gesetzlich maximal *: 8 °C
•Empfohlen: 0 °C bis + 5 °C

Erreichbare Haltbarkeit
•In Luft: 0-14 Tage 
•Unter Schutzgasatmosphäre: 4-12 Wochen

Wesentliche lebensmittelverderbende Organismen und Ursachen
Hefen, Schimmelbildung, physikalische Trennung, Feuchtigkeitsübertragung.

Gefahr einer Lebensmittelvergiftung durch:
Staphylococcus aureus, Bacillus Spezies

Typische MAP-Maschinen
SB-Verpackung
•TFFS – Thermoform-Fill-Seal
•PTLF – Vorgefertigte Schale- und Deckelfolie
•HFFS – Horizontales Form-Fill-Seal

Typische Verpackungsarten
SB-Verpackung: Schale und Deckelfolie, Schale in Schlauchbeutel, Schlauchbeutel

Beispiele für typische MAP-Materialien
Schale:
•UPVC/PE
•HDPE
•EPS/EVOH/PE

Deckel- und/oder Kissenfolie:
•PET/PVDC/PE
•PA/PVdC/PE
•PC/EVOH/EVA
•MPET
•MOPP
•OPP/PVdC

Die hauptsächlichen Verderbursachen für milchfreie Backwaren sind mikrobielles Wachstum, Frischeverlust sowie Feuchtigkeitswanderungen. Bei bestimmten gefüllten und gefrorenen Produkten können Hefen ein Problem darstellen. Der bei milchfreien Backwarenartikeln im Allgemeinen unter 0,96 liegende a w-Wert hemmt bakterielles Wachstum und wird normalerweise selten zum Problem. Es ist jedoch möglich, dass Staphylococcus aureus und Bacillus in bestimmten Produkten wachsen und somit eine potenzielle Gefahr einer Lebensmittelvergiftung darstellen. Folglich sind über die gesamte Produktkette hinweg gute Hygiene- und Handhabungspraktiken einzuhalten.

Durch den Einsatz von MAP kann die Haltbarkeit von milchfreien Backwaren deutlich verlängert werden. Da es sich bei Schimmelpilzen um aerobe Mikroorganismen handelt, können sie durch CO2/N2-Gaschmischungen äußerst wirksam gehemmt werden. Zumeist wird ein Gas/Produkt-Verhältnis von 2:1 empfohlen. Um eine Feuchtigkeitswanderung aus der Verpackung zu verhindern, werden bei diesen Schutzgasverpackungen Sperrschichtmaterialien eingesetzt. Auf das Tempo, in dem Backwaren ihren frischen Geschmack verlieren, hat MAP einen nur unwesentlichen Einfluss. Zu beachten ist in diesem Zusammenhang, dass Backwaren schneller einen schalen Geschmack entwickeln, wenn sie gekühlt aufbewahrt werden. Daher werden die meisten zum Kaltverzehr bestimmten Backwaren in der Regel unter Umgebungstemperaturen gelagert. Bei Backwaren, die zum Heißverzehr bestimmt sind – wie beispielsweise Pizzaböden – lässt sich der Alterungsprozess teilweise während des Wiederaufwärmens wieder rückgängig machen.

* Die Lebensmittelsicherheitsverordnung von 1995 besagt, dass die maximale Lagertemperatur für gekühlte verderbliche Lebensmittel 8 °C beträgt. Dies kann flexibel variiert werden, wenn dies wissenschaftlich begründet ist. Informationen zu gesetzlichen Anforderungen an die Temperaturlagerung erhalten Sie von Campden BRI.