Air Products Food Freshline® Modified Atmosphere Packaging (MAP) Gas Selektor: finden die optimale Gasmischung

Rohes, rotes Fleisch

Rohes, rotes Fleisch

Lebensmittel: Rind, Ziege, Hase, Pferd, Lamm, Schwein, Kaninchen, Kalb, Reh/Hirsch und Wildschwein

Empfohlene Gasmischung

70-80% O2
20-30% CO2
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Lagertemperatur
Gesetzlich vorgeschriebene Höchsttemperatur*: 7 °C
Empfohlen: 0 °C bis + 4 °C

Erreichbare Haltbarkeitszeit
In Luft: 2-4 Tage
In Schutzgasatmosphäre: 5-8 Tage

Wesentliche lebensmittelverderbende Organismen und Ursachen
Pseudomonas-Keime (in Luft), Brochothrix, Milchsäure-Bakterien, Micrococci, Enterobacteriaceae, Hefen und Schimmelpilze.

Gefahr einer Lebensmittelvergiftung durch:
Clostridium, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus, Listeria monocytogenes, E.coli und E.coli O157. Yersinia enterocolitica kann für Schweinefleisch von Bedeutung sein.

Gängige MAP-Maschinen
SB-Verpackung
TFFS – Thermoform-Fill-Seal
PTLF – Preformed Tray and Lidding Film

Gängige Verpackungsarten
SB-Verpackung
Schale und Deckelfolie

Beispiele für gängige MAP-Materialien
SB-Verpackung
Schale:
PVC/PE
APET/PE
EPS/EVOH/PE

Deckelfolie:
PET/PVdC/PE
PET/PE-EVOH-PE
OPA/PE-EVOH-PE
OPP/PE-EVOH-PE


Rohes, rotes FleischMikrobielles Wachstum und die Oxidation des roten Oxymyoglobin-Pigments wirken sich als die zwei Hauptverursacher für den Verderb von rohen, roten Fleischsorten entscheidend auf die Haltbarkeit dieser Fleischsorten aus.

Wenn rotes Fleisch unter den richtigen Kühlbedingungen aufbewahrt wird, ist der maßgebliche Faktor für die Haltbarkeit des Fleisches das Tempo, in dem die Oxidation des roten Oxymyoglobin-Pigments in seine braune oxidierte Form, das Metmyoglobin, erfolgt. Aus diesem Grund sind hohe Konzentrationen von O2 für das Verpacken unter Schutzgasatmosphäre (MAP) nötig, damit die gewünschte hellrote Farbe länger erhalten bleibt. Bei stark pigmentiertem Fleisch wie Wild und Wildschwein sind höhere Konzentrationen an O2 erforderlich.

Aerobe lebensmittelverderbende Bakterien wie Pseudomonas-Keime, die üblicherweise auf roten Fleischsorten überwiegen, werden durch CO2 gehemmt. Damit also gleichzeitig die rote Farbe erhalten bleibt und das Bakterienwachstum verhindert wird, werden Gasgemische von 30-20% CO2 und 70-80% O2 empfohlen. Dadurch kann die Haltbarkeit von gekühltem roten Fleisch von 2-4 Tagen auf 5-8 Tage verlängert werden, oder darüber hinaus. Empfohlen wird ein Gas-/ Produktverhältnis von 2:1. Die Aufrechterhaltung der empfohlenen Kühltemperaturen sowie gute Hygieneund Handhabungspraktiken über die gesamte Schlacht-, MAP-, Distributions- und Vertriebskette hinweg spielen ebenfalls eine entscheidende Rolle, wenn es um die Lebensmittelsicherheit und um eine verlängerte Haltbarkeit bei roten Fleischprodukten geht.

Rote Fleischsorten bieten ein ideales Medium für das Wachstum vieler Fäulnisbakterien und vieler Mikroorganismen, die eine Lebensmittelvergiftung verursachen können. Es sollte bedacht werden, dass rohes, rotes Fleisch vor dem Verzehr gegart wird. Wird es stark genug erhitzt, reicht dies aus, um die vegetativen Zellen der lebensmittelvergiftenden Bakterien zu zerstören. Infolgedessen wird das Risiko einer Lebensmittelvergiftung durch die richtige Garmethode stark minimiert.


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* Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemein-
schaftlichen Lebensmittel-
hygienerechts. Vom 8.8.2007, verkündet in BGBl I Jahrgang 2007 Nr. 39 vom 14.8.2007.

Ein Datenblatt mit detaillierteren Angaben zu rotem Fleisch steht auf der Website von Air Products zur Verfügung.