Air Products Food Freshline® Modified Atmosphere Packaging (MAP) Gas Selektor: finden die optimale Gasmischung

Rohes Geflügel und Wild

Rohes Geflügel und Wild

Lebensmittel: Kapaun, Huhn, Ente, Gans, Moorhuhn, Perlhuhn, Rebhuhn, Fasan, Taube, Stubenküken, Wachtel und Pute.

Empfohlene Gasmischung

Je nach Kundenpräferenz werden in einigen Fällen hohe Sauerstoffkonzentrationen empfohlen, damit die appetitlich rote Farbe des Fleisches erhalten bleibt.

Ganz: 30-60% CO2
40-70% N2
     
Portionen: 20-70% O2
20-30% CO2
0-50% N2

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Lagertemperatur
Gesetzlich vorgeschriebene Höchsttemperatur*: 4 °C
Empfohlen: 0 °C bis + 4 °C

Erreichbare Haltbarkeitszeit
In Luft: 4-7 Tage
In Schutzgasatmosphäre:
10-21 Tage

Wesentliche lebensmittelverderbende Organismen und Ursachen
Pseudomonas-Keime (in Luft), Brochothrix, Milchsäure-Bakterien, Enterobacteriaceae, Hefen und Schimmelpilze.

Gefahr einer Lebensmittelvergiftung durch:
Clostridium-Keime, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Campylobacter, E.coli und E.coli O157.

Gängige MAP-Maschinen
SB-Verpackung
TFFS – Thermoform-Fill-Seal
PTLF – Preformed Tray and Lidding Film
Großpackung
VC – Vacuum Chamber
ST – Snorkel-Type

Gängige Verpackungsarten
SB-Verpackung
Schale und Deckelfolie
Großpackung und primal:
Bag-in-box, Masterpack

Beispiele für gängige MAP-Materialien
SB-Verpackung
Schale:
PVC/PE
APET/PE
HDPE
EPS/EVOH/PE

Deckelfolie:
PET/PE-EVOH-PE
OPA/PE-EVOH-PE
OPP/PE-EVOH-PE
PET/PVdC/PE

Großpackung
PA/PE
PA/EVOH/PE


Rohes Geflügel und Wild Für gekühltes rohes Geflügel und Wild ist die hauptsächliche Verderbursache auf mikrobielles Wachstum – insbesondere auf das Wachstum von Pseudomonas- und Achromobacter-Bakterien – zurückzuführen. Das Wachstum dieser aeroben lebensmittelverderbenden Bakterien lässt sich durch Eindüsung von CO2 in die Schutzgasverpackung äußerst wirksam hemmen.

Um die Haltbarkeit von rohem Geflügel und Wildgeflügel in nennenswertem Maße zu verlängern, sind CO2 - Konzentrationen von über 20% erforderlich. Für MAP-SB- Verpackungen von rohem Geflügel und Wild sollte der CO2 -Anteil in der Gasmischung nicht über 35% liegen, da sonst die Packung zusammenfallen und ein übermäßiges Tropfen hervorgerufen werden kann. Für Schutzgas- Masterpacks (Großpackungen) stellt ein mögliches Zusammenfallen der Packung kein Problem dar, deshalb wird hier eine CO2 -Konzentration von 100% empfohlen. Für SB-Schutzgasverpackungen wird im Allgemeinen eine Mischung von 30% CO2 und 70% N2 empfohlen.

Die erreichbare Haltbarkeit von schutzgasverpacktem rohem Geflügel und Wild hängt von der Tierart, dem Fettgehalt, der mikrobiellen Anfangsbelastung, der Gasmischung und der Lagertemperatur ab. Potentielle Lebensmittelvergiftungsrisiken können durch die Aufrechterhaltung der empfohlenen Kühltemperaturen, durchweg gute Hygiene- und Handhabungspraktiken und ausreichendes Kochen/Braten vor dem Verzehr minimiert werden.


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* Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemein-
schaftlichen Lebensmittel-
hygienerechts. Vom 8.8.2007, verkündet in BGBl I Jahrgang 2007 Nr. 39 vom 14.8.2007.

Ein Datenblatt mit detaillierteren Angaben zu rotem Fleisch steht auf der Website von Air Products zur Verfügung.