Air Products Food Freshline® Modified Atmosphere Packaging (MAP) Gas Selektor: finden die optimale Gasmischung

Rohe Innereien

Rohe Innereien

Lebensmittel: Leber, Niere, Herz, Bries, Zunge, Kutteln, Ochsenschwanz, Nacken, Hühner-/ Gänseklein, Gänsestopfleber, Füße und Haxen.

Empfohlene Gasmischung

80% O2
20% CO2
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Lagertemperatur
Gesetzlich vorgeschriebene Höchsttemperatur*: 3 °C
Empfohlen: 0 °C bis + 3 °C

Wesentliche lebensmittelverderbende Organismen und Ursachen
Pseudomonas-Keime (in Luft), Brochothrix, Milchsäure-Bakterien, Micrococci, Enterobacteriaceae, Hefen und Schimmelpilze.

Gefahr einer Lebensmittelvergiftung durch:
Clostridium, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, E.coli und E.coli O157.

Gängige MAP-Maschinen
SB-Verpackung
TFFS – Thermoform-Fill-Seal
PTLF – Preformed Tray and Lidding Film
TWTFFS – Three Web Thermoform-Fill-Seal
Vakuum-Skin-Verpackung, Großpackung und ganze Stücke
VC – Vacuum Chamber
ST – Snorkel-Type

Gängige Verpackungsarten
SB-Verpackung
Schale und Deckelfolie, Dreibahnenverpackung

Beispiele für gängige MAP-Materialien
PVC/PE
APET/PE
HDPE
EPS/EVOH/PE

Deckelfolie:
PET/PE-EVOH-PE
OPA/PE-EVOH-PE
OPP/PE-EVOH-PE


Rohe InnereienDie zwei wichtigsten Ursachen für Verderb, die sich auf die Haltbarkeit von rohen Innereien auswirken, sind mikrobielles Wachstum und die Oxidation des roten Pigments in seine braune oxidierte Form. Daher sind hohe Konzentrationen an O2 in der Schutzgasverpackung von rohen Innereien notwendig, denn diese erhalten die wünschenswerte hellrote Farbe über einen längeren Zeitraum.

Aerobe lebensmittelverderbende Bakterien wie Pseudomonas-Keime, die üblicherweise auf rohen Innereien vorherrschen, werden durch CO2 gehemmt. Daher werden für rohe Innereien zur Verlängerung der Haltbarkeit bei Kühlung von 2-6 Tagen auf 4-8 Tage und länger Gasmischungen mit 20% CO2 und 80% O2 empfohlen. Diese halten die rote Farbe stabil und hemmen das mikrobielle Wachstum. Es wird ein Gas-/ Produktverhältnis von 2:1 empfohlen.

Viele Arten von rohen Innereien, insbesondere Leber, Niere, Hirn, Gänsestopfleber, Hühner-/Gänseklein und Bries, neigen zu extremem Tropfen. Da dies besonders in Gegenwart von CO2 der Fall ist, sollte die Höchstkonzentration von CO2 bei 20% liegen. Das Problem einer intensiven Tropfung lässt sich durch die Verwendung einer SB-Dreibahnenverpackung einschränken.

Die Aufrechterhaltung der empfohlenen Kühltemperaturen und gute Hygiene- und Handhabungspraktiken über die gesamte Schlacht-, MAP-, Distributions- und Vertriebskette hinweg spielen ebenfalls eine entscheidende Rolle, wenn es um die Lebensmittelsicherheit und um eine verlängerte Haltbarkeit von rohen Innereiprodukten geht. Rohe Innereien stellen einen idealen Nährboden für das Wachstum zahlreicher lebensmittelverderbender und lebensmittelvergiftender Mikroorganismen dar.

Es sollte bedacht werden, dass rohe Innereiprodukte vor dem Verzehr normalerweise gekocht/gebraten werden, und diese Erhitzung reicht aus, um die vegetativen Zellen lebensmittelvergiftender Bakterien abzutöten. Infolgedessen wird das Risiko einer Lebensmittelvergiftung durch die richtige Garmethode stark minimiert.


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* Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemein-
schaftlichen Lebensmittel-
hygienerechts. Vom 8.8.2007, verkündet in BGBl I Jahrgang 2007 Nr. 39 vom 14.8.2007.

Ein Datenblatt mit detaillierteren Angaben zu rotem Fleisch steht auf der Website von Air Products zur Verfügung.