Air Products Food Freshline® Modified Atmosphere Packaging (MAP) Gas Selektor: finden die optimale Gasmischung

Roher fettreicher öliger Fisch und Meeresfrüchte

Roher fettreicher öliger Fisch und Meeresfrüchte

Lebensmittel: Blaubarsch, Karpfen, Aal, Schwarzer Heilbutt, Hering, Makrele, Sardine, Schillerlocke, Lachs, Alse, Sprotten, Schwertfisch, Forelle, Thunfisch und Whitebait.

Empfohlene Gasmischung

   
40% CO2
60% N2
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Lagertemperatur
Gesetzlich vorgeschriebene Höchsttemperatur*: 0 °C
Empfohlen: 0 °C bis +2 °C

Erreichbare Haltbarkeitszeit
In Luft: 2-3 Tage
In Schutzgasatmosphäre:
4-6 Tage

Wesentliche lebensmittelverderbende Organismen und Ursachen
Pseudomonas-Keime (in Luft), Milchsäure-Bakterien, Enterobacteriaceae, Shewanella, Photobacterium, Aeromonas

Gefahr einer Lebensmittelvergiftung durch:
Clostridium botulinum (nicht-proteolytisch E, B und F), Vibrio parahaemolyticus, Salmonella und Listeria monocytogenes.

Gängige MAP-Maschinen
SB-Verpackung
TFFS – Thermoform-Fill-Seal
PTLF – Preformed Tray and Lidding Film

Gängige Verpackungsarten
SB-Verpackung
Schale und Deckelfolie

Beispiele für gängige MAP-Materialien
SB-Verpackung
Schale:
PVC/PE
APET/PE
HDPE
EPS/EVOH/PE

Deckelfolie:
PET/PE-EVOH-PE
OPA/PE-EVOH-PE
OPP/PE-EVOH-PE
PET/PVdC/PE

 


Roher fettreicher öliger Fisch und MeeresfrüchteDie hauptsächlichen Verderbursachen, die sich qualitätsmindernd auf Fisch und Meeresfrüchte auswirken, sind auf mikrobielle und oxidative Aktivitäten zurückzuführen. Die leichte Verderblichkeit von Fisch und Meeresfrüchten liegt an deren hohem aw-Wert und neutralem pHWert sowie an den in ihrem Organismus vorkommenden autolytischen Enzymen, mit denen die rasche Entstehung von unerwünschtem Geruch oder Geschmack einhergeht.

Fische weisen aufgrund ihres Kaltwasserursprungs und infolge der eingesetzten Fang- und Transportmethoden auf See, der Putzmethoden sowie der bei Einzelhandelsportionen normalerweise belassenen Haut eine besonders hohe mikrobielle Belastung auf. Die mikrobielle Aktivität bewirkt eine Zersetzung des Fischproteins, was sich durch den bekannten "Fischgeruch" bemerkbar macht. Daneben bewirken oxidative Veränderungen der ungesättigten Fette in öligen Fischen, die zu Ranzigkeit führen, zudem die Bildung weiterer abstoßender Geruchs- und Geschmacksstoffe.

MAP ist eine effektive Technik, um den mikrobiellen Verderb und eine oxidationsbedingte Ranzigkeit bei Fisch- und Meeresfrüchteprodukten zu verzögern. MAP lässt sich insbesondere zur Verlängerung der Haltbarkeit von Produkten aus weißem Fisch erfolgreich einsetzen. Für weiße Fische sowie für Weich- und Schalentiere wird eine Gasmischung mit 30% O2, 40% CO2 und 30% N2 empfohlen. Für ölige Fischprodukte wird eine Gasmischung mit 40% CO2 und 60% N2 empfohlen. Zur Hemmung gängiger aerober Verderbbakterien wie Pseudomonas (in Luft) muss CO2 eingedüst werden.

Bei SB-Verpackungen für Fisch und andere Meeresfrüchte kann ein zu hoher CO2 - Gehalt in der Gasmischung zu einem Zusammenfallen der Packung und übermäßigem Tropfen führen. Bei kalt verzehrbaren Meeresfrüchten wie Krabben kann ein saurer, sorbetähnlicher Geschmack entstehen.

O2 ist notwendig, um ein Wachstum von Clostridium botulinum Typ E, Färbänderungen und Ausbleichen zu vermeiden und um den Tropfverlust in Schutzgasverpackungen mit weißem Fisch, Weich- und Schalentieren zu verringern. In Schutzgasverpackungen für öligen Fisch wird O2 jedoch in der Regel ausgeschlossen. Dadurch wird das Einsetzen oxidativer Veränderungen gehemmt. Es wird ein Gas-/Produktverhältnis von 2:1 empfohlen.

Um die Vorteile, die eine Verlängerung der Haltbarkeit mit MAP bietet, voll ausschöpfen zu können, sollten ausschließlich Fische und Meeresfrüchte von höchster Qualität verwendet werden. Die erzielbare Haltbarkeit hängt von der Fischart, dem Fettgehalt, der mikrobiellen Anfangsbelastung, der Gasmischung und der Lagertemperatur ab. Die Aufrechterhaltung der empfohlenen Kühltemperaturen und gute Hygiene- und Handhabungspraktiken über die gesamte Prozesskette hinweg, vom Fang bis zum Verzehr, spielen ebenfalls eine entscheidende Rolle bei der Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit und einer verlängerten Haltbarkeit von Fisch- und Meeresfrüchteprodukten.


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* EU Richtlinie (EC: No 853/2004) 29/04/2004.

Ein Datenblatt mit detaillierteren Angaben zu rohem Fisch und Meeresfrüchten steht auf der Website von Air Products zur Verfügung.