Air Products Food Freshline® Modified Atmosphere Packaging (MAP) Gas Selektor: finden die optimale Gasmischung

Gekochte, geräucherte und veredelte Fisch- und Meeresfrüchteprodukte

Gekochte, geräucherte und veredelte Fisch- und Meeresfrüchteprodukte

Lebensmittel: Räucherhering, Bombay Duck, Bückling, Kabeljaurogen, kalter Räucherfisch, Fischsülze, Fischterrinen, heißgeräucherter Fisch, eingelegter Fisch, eingelegte Schalentiere, Stockfisch, gesalzene Sardellen, gesalzener Kaviar, gesalzener Fischrogen, gesalzene Quallen, Meeresfrüchtepastete, geräucherter Schellfisch, geräucherter Heilbutt, geräucherte Makrele, Räucherlachs, geräucherte Forelle und Taramasalata.

Empfohlene Gasmischung

30% CO2
70% N2
mit Restsauerstoff
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Lagertemperatur
Gesetzlich vorgeschriebene Höchsttemperatur: 8 °C
Empfohlen: 0 °C bis +4 °C

Erreichbare Haltbarkeitszeit
In Luft: 5-10 Tage
In Schutzgasatmosphäre:
7-21 Tage

Wesentliche lebensmittelverderbende Organismen und Ursachen
Oxidative Veränderungen (Ranzigkeit), Pseudomonas-Keime (in Luft), Milchsäure-Bakterien, Enterobacteriaceae, Shewanella, Photobacterium, Aeromonas.

Gefahr einer Lebensmittelvergiftung durch:
Clostridium botulinum (nicht-proteolytisch E, B und F), Vibrio parahaemolyticus, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes.

Gängige MAP-Maschinen
SB-Verpackung
TFFS – Thermoform-Fill-Seal
PTLF – Preformed Tray and Lidding Film
HFFS – Horizontal Form-Fill-Seal

Gängige Verpackungsarten
SB-Verpackung
Schale und Deckelfolie, Schale in Schlauchbeutel, Schlauchbeutel

Beispiele für gängige MAP-Materialien
SB-Verpackung
Schale:
PVC/PE
APET/PE
HDPE
EPS/EVOH/PE

Deckel und/oder Schlauchbeutelfolie:
PET/PVdC/PE
PET/PE-EVOH-PE
OPA/PE-EVOH-PE
OPP/PE-EVOH-PE
MPET/PE
MOPP/PE


Gekochte, geräucherte und veredelte Fisch- und MeeresfrüchteprodukteDie hauptsächlichen Verderbursachen, die sich qualitätsmindernd auf gekochte, geräucherte und veredelte Fisch- und Meeresfrüchteprodukte auswirken, sind mikrobielles Wachstum und oxidative Ranzigkeit. Bei gekochten Produkten tötet der Erwärmungsprozess vegetative Bakterienzellen ab und deaktiviert die Zersetzungsenzyme. Der Verderb von gekochten Fischund Meeresfrüchteprodukten ist in der Regel auf die Kontaminierung durch Mikroorganismen nach dem Kochen und auf oxidative Veränderungen zurückzuführen. Entsprechende Risiken lassen sich jedoch durch eine Schutzgasverpackung mit CO2/N2-Gasmischungen und gute Hygiene- und Handhabungspraktiken minimieren. Für die Schutzgasverpackungen empfiehlt sich ein Gas-/ Produktverhältnis von 2:1.

Geräucherte und veredelte Fisch- und Meeresfrüchteprodukte haben einen relativ hohen Salzgehalt, der sich als ein wirksamer Hemmstoff gegen zahlreiche lebensmittelverderbende Mikroorganismen erweist. Gekochte, geräucherte und veredelte Fisch- und Meeresfrüchteprodukte besitzen einen hohen Grad an ungesättigtem Fett, welches zu oxidativen Veränderungen (Ranzigkeit) neigt. Diese unerwünschte oxidative Veränderung lässt sich erfolgreich mit einer Schutzgasverpackung mit CO2/N2-Gasmischungen hemmen. Das Risiko einer Lebensmittelvergiftung ist bei diesen Produkten hauptsächlich auf eine Kontaminierung nach dem Kochen, während des Räucherns oder bei der Veredelung zurückzuführen. Mit der Aufrechterhaltung der empfohlenen Kühltemperaturen sowie mit optimalen Hygienebedingungen und guten Handhabungspraktiken lässt sich das Risiko einer Kontaminierung reduzieren.

Der verhältnismäßig niedrige aw-Wert und/oder die Zugabe von Salz zu den meisten gekochten, geräucherten und veredelten Fisch- und Meeresfrüchteprodukten wirkt sich wachstumshemmend auf die meisten lebensmittelvergiftenden Bakterien, insbesondere Clostridium botulinum, aus. Diese Hemmung kann jedoch bei Produkten, deren Rezeptur einen reduzierten Gehalt an Salz, Nitrit oder anderen Konservierungsstoffen aufweist, abgeschwächt werden. Im Hinblick auf den aktuellen Trend zu salzarmen und konservierungsstofffreien Rezepturen ist dieser Aspekt besonders zu beachten. Änderungen in der Rezeptur müssen daher stets sorgfältig hinsichtlich ihrer Auswirkungen geprüft werden. Bei einfachen, gekochten Fisch- und Meeresfrüchteprodukten ohne jegliche Konservierungsstoffzusätze besteht bei anaerober Schutzgasatmosphäre und falscher Kühllagerung das vermehrte Risiko eines Wachstums von Clostridium botulinum.


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Oxidative Veränderungen können bei einigen geräucherten und veredelten Meeresfruchtprodukten ein Problem darstellen. Diese unerwünschte Veränderungen können jedoch durch MAP-Verfahren im Allgemeinen wirksam gehemmt werden.
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Freshline® Modified Atmosphere Packaging (MAP)Gas Selector
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Ein Datenblatt mit detaillierteren Angaben zu Fisch- und Meeresfrüchteprodukten steht auf der Website von Air Products zur Verfügung.