Air Products Food Freshline® Modified Atmosphere Packaging (MAP) Gas Selektor: finden die optimale Gasmischung

Frisches ganzes und vorgeschnittenes Obst und Gemüse

Frisches ganzes und vorgeschnittenes Obst und Gemüse

Lebensmittel: Äpfel, Aprikosen, Artischocken, Spargel, Auberginen, Avocados, Bananen, Sojasprossen, Rote Beete, Brombeeren, dicke Bohnen, Brokkoli, Rosenkohl, Weißkohl, Rotkohl, Blumenkohl, Sellerie, Kirschen, Chicorée, Zucchini, Preiselbeeren, Moosbeeren, Salatgurken, Kumquats, Fenchel, Knoblauch, Stachelbeeren, Grapefruit, Trauben, Guave, Grünkohl, Kiwi, Lauch, Zitronen, Kopfsalat, Limonen, Litschi, Mandarinen, Mango, Mangosteen (Mangostane), Kürbis, Melonen, Fruchtsalate, Gemüsesalate, Maulbeeren, Nektarinen, Oliven, Zwiebeln, Apfelsinen, Papayas, Pastinaken, Passionsfrucht (Maracuja), Pfirsich, Erbsen, Paprikaschoten, Ananas, Pflaumen, Kartoffeln, Kaktusfeige, Radieschen/Rettich, Rambutans, Himbeeren, Rhabarber, Rucola, Schalotten, Spinat, Sternapfel, Erdbeeren, Kohlrübe, Tomaten, Weißrübe, Wassernüsse, Brunnenkresse, Wassermelone und Süßkartoffeln.

Empfohlene Gasmischung

5% O2
5% CO2
90% N2
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Lagertemperatur
Gesetzlich vorgeschriebene Höchsttemperatur: 8 °C
Empfohlen: 0 °C bis + 4 °C

Erreichbare Haltbarkeitszeit
In Luft:
Ganz: 5-21 Tage
Verarbeitet: 2-5 Tage
In Schutzgasatmosphäre:
Ganz: 5-35 Tage
Verarbeitet: 5-10 Tage

Wesentliche lebensmittelverderbende Organismen und Ursachen
Pseudomonas-Keime (in Luft), Milchsäure-Bakterien, Erwinia, Enterobacteriaceae, Hefen und Schimmelpilze, enzymatische Bräunung, Feuchtigkeitsverlust.

Gefahr einer Lebensmittelvergiftung durch:
Clostridium, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus, Listeria monocytogenes, E.coli und E.coli O157.

Gängige MAP-Maschinen
SB-Verpackung
TFFS – Thermoform-Fill-Seal
PTLF – Preformed Tray and Lidding Film
HFFS – Horizontal Form-Fill-Seal
VFFS – Vertical Form-Fill-Seal

Gängige Verpackungsarten
SB-Verpackung
Schale und Deckelfolie, Schale in Schlauchbeutel, Schlauchbeutel

Beispiele für gängige MAP-Materialien
SB-Verpackung
Schale:
UPVC/PE
HDPE

Deckel und/oder Schlauchbeutelfolie:
OPP
OPP/PE
EVA
MP
MPOR


Frisches ganzes und vorgeschnittenes Obst und GemüseDie hauptsächlichen Verderbursachen für ganzes und vorgeschnittenes frisches Obst und Gemüse stellen das mikrobielle Wachstum, die enzymatische Bräunung sowie der Verlust von Feuchtigkeit dar. Eine Schutzgasverpackung mit geringeren O2-und/oder höheren CO2-Konzentrationen erweist sich als äußerst wirkungsvoll gegenüber diesen Verderbursachen.

Darüber hinaus bewirkt die Schutzgasverpackung eine:

verlangsamte Atmung
verzögerte Reifung
geringere Ethylenproduktion und -empfindlichkeit
verzögerte Texturaufweichung
verringerten Chlorophyllabbau
geringere physiologische Störungen

Im Unterschied zu anderen gekühlten, leicht verderblichen Lebensmitteln, die unter Schutzgasatmosphäre verpackt werden, atmen frisches Obst und Gemüse nach der Ernte weiter. Diesem Umstand muss bei der Verpackung Rechnung getragen werden. Bei der aeroben Atmung entstehen CO2 und Wasserdampf (demgegenüber werden bei anaerober Atmung Fermentierungsprodukte wie Äthanol, Acetaldehyd und organische Säuren erzeugt). Die Atmung wird von zahlreichen sortenspezifischen Eigenschaften von frischem Obst und Gemüse sowie durch verschiedene externe Faktoren beeinflusst. Generell kann jedoch gesagt werden, dass die erreichbare Haltbarkeit von schutzgasverpacktem Obst und Gemüse umgekehrt proportional zur Atmungsrate ist. Der Abbau von O2 und der Anstieg von CO2 sind natürliche Folgen des Atmungsprozesses, wenn frisches Obst oder Gemüse in einer hermetisch versiegelten Packung gelagert werden. Diese Änderung der atmosphärischen Zusammensetzung hat eine niedrigere Atmungsrate des Pflanzenmaterials zur Folge. Werden Agrarprodukte in einer undurchlässigen Folie versiegelt, sinkt die O2-Konzentration mit der Zeit auf ein so niedriges Niveau, dass die anaerobe Atmung einsetzt. Diese Anaerobiose, also der sauerstoffunabhängige Stoffwechsel, geht mit unerwünschten Gerüchen und Aromen und einer deutlichen Verschlechterung der Produktqualität einher.

Wird Obst oder Gemüse in einer Folie mit zu hoher Durchlässigkeit versiegelt, ist innerhalb der Verpackung eine nur geringe oder gar keine atmosphärische Veränderung festzustellen. Hinzu kommt ein Feuchtigkeitsverlust, der zu unerwünschtem Welken und Vertrocknen führt. Vollkommen durchlässige Folien eignen sich als Verpackung für frische Agrarprodukte daher nicht. Wählt man jedoch eine Folie mit der richtigen intermediären Durchlässigkeit, baut sich eine Gleichgewichtsatmosphäre (Equilibrium Modified Atmosphere, EMA) auf, bei der die Raten der O2- und CO2-Durchlässigkeit durch die Verpackung der Atmungsrate des Produkts in gewünschter Weise entsprechen. Welche EMA erreicht wird, hängt nicht nur von der sortenspezifischen Atmungsrate ab, sondern in hohem Maß auch von unterschiedlichen äußeren Faktoren. Diese Faktoren müssen auf jedes Erzeugnis optimal abgestimmt werden, will man die Vorteile von MAP in vollem Umfang ausschöpfen. Das bedeutet auch, dass sich gewünschte EMAs auch passiv innerhalb einer hermetisch versiegelten Verpackung aufbauen können, ohne dass eine Gasmischung eingebracht werden muss.

Die jeweiligen Atmungscharakteristika und die Foliendurchlässigkeit müssen exakt aufeinander abgestimmt werden. Allgemein kann gesagt werden, dass Erzeugnisse mit extrem hohen Atmungsraten in Folien mit extrem hoher O2-Durchlässigkeit verpackt werden müssen. Durch Begasung von Obst- und Gemüseverpackungen mit 5% CO2 / 5% O2 / 90% N2 ist es möglich, eine günstige EMA schneller aufzubauen, als dies mit einer passiv erzeugten EMA möglich ist. Empfohlen wird ein Gas-/ Produktverhältnis von 2:1. Mithilfe dieser Methode können enzymatische Bräunungsreaktionen verzögert werden, die zu einen Verderb des Produkts führen können, noch bevor eine passiv erzeugte EMA aufgebaut wird. Es sollte ausschließlich Obst und Gemüse von höchster Qualität für MAP verwendet werden. Strenge Hygiene beim Vorschneiden sowie das Abspülen und Trockentupfen vor dem Verpacken unter Schutzgas tragen dazu bei, dass vor der Kühllagerung und Distribution die Gesamtkeimzahl gering ausfällt. Darüber hinaus ist die Kenntnis der sortenspezifischen Eigenschaften von frischem Obst und Gemüse (Atmungsrate, pH-Wert, aw-Wert, biologischer Aufbau sowie Ethylenproduktion und -empfindlichkeit) und der maßgeblichen äußeren Einflussfaktoren (Ernte, Handhabung, Temperatur, relative Luftfeuchtigkeit, MAP-Materialien und -Maschinen, Gas-/Produktverhältnis und Licht) hilfreich, um die Lebensmittelsicherheit und längere Haltbarkeit von schutzgasverpacktem Obst und Gemüse sicherzustellen.


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Verpacken unter Schutzgas
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Ein spezielles Datenblatt mit detaillierteren Angaben zu frischen ganzen und vorgeschnittenen Obst und Gemüseprodukten steht auf der Website von Air Products zur Verfügung.