Air Products Food Freshline® Modified Atmosphere Packaging (MAP) Gas Selektor: finden die optimale Gasmischung

Molkereiprodukte

Molkereiprodukte

Lebensmittel: Sprühsahne, Blau- und Weißschimmelkäse*, Butter, Cremetorten/- schnitten, Sahne, Pudding, Speisequark, geriebener Käse, Margarine, halbfeste Käse, Schnittkäse, Frischkäse und Joghurt.

Empfohlene Gasmischung
Hartkäse, ausgenommen Schimmelkäse:

  100% CO2
Geriebener Käse und Frischkäse,
ausgenommen Schimmelkäse:
  0-30% CO2
70-100% N2
Sonstige Molkereiprodukte:
  100% N2
Sprühsahne:
Distickstoff-Monoxid
(N2O)
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Lagertemperatur
Gesetzlich vorgeschriebene Höchsttemperatur*: 8 °C
Empfohlen: 0 °C bis + 4 °C

Erreichbare Haltbarkeitszeit
In Luft: 1-4 Wochen
In Schutzgasatmosphäre:
2-12 Wochen

Wesentliche lebensmittelverderbende Organismen und Ursachen
Pseudomonas-Keime (in Luft), Brochothrix, Milchsäure-Bakterien, Enterobacteriaceae, Hefen und Schimmelpilze, oxidative Ranzigkeit, physikalische Trennung.

Gefahr einer Lebensmittelvergiftung durch:
Clostridium, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus species, E.coli und E.coli O157.

Gängige MAP-Maschinen
SB-Verpackung
TFFS – Thermoform-Fill-Seal
PTLF – Preformed Tray and Lidding Film
HFFS – Horizontal Form-Fill-Seal
VFFS – Vertical Form-Fill-Seal

Gängige Verpackungsarten**
SB-Verpackung:
Schale und Deckelfolie, Schale in Schlauchbeutel, Schlauchbeutel

Beispiele für gängige MAP-Materialien
SB-Verpackung
Schale:
UPVC/PE
HDPE
EPS/EVOH/PE

Deckel und/oder Schlauchbeutelfolie:
PET/PVdC/PE
PA/PVdC/PE
PC/EVOH/EVA
MPET
MOPP
OPP/PVdC

 


MolkereiprodukteDie hauptsächlichen Verderbursachen für Molkereiprodukte sind mikrobielles Wachstum sowie oxidative Veränderungen (Ranzigkeit). Die erreichbare Haltbarkeit der Produkte hängt von spezifischen Faktoren ab. Beispielsweise werden Produkte mit einem niedrigen aw-Wert, wie z.B. Hartkäse, im Allgemeinen durch Schimmelwachstum verdorben. Dagegen sind Produkte mit einem hohen aw-Wert, wie Sahne und Weichkäse, für einen Verderb durch Hefen und Bakterien, oxidative Ranzigkeit und physikalische Trennung anfällig.

Schutzgasverpackungen können die Haltbarkeit von Molkereiprodukten erheblich verlängern. Mit ihnen erzielt man ähnliche Haltbarkeiten wie mit Vakuumverpackungen. Hartkäse wird im Allgemeinen in CO2-Gas verpackt, was äußerst wirksam das Schimmelwachstum hemmt. Bei Weichkäse hemmen CO2/N2-Gasmischungen einen bakteriellen Verderb und die oxidative Ranzigkeit. Für Frischkäse und geriebenen Käse wird eine Gasmischung von 30% CO2 und 70% N2 empfohlen. MAP ist besonders effektiv bei krümeligem Käse wie Lancashire und geriebenem Käse, bei dem eine Vakuumverpackung ein unerwünschtes Zusammendrücken bewirken würde.

Von Schutzgasverpackungen für Schimmelkäse wird abgeraten, denn die CO2/N2-Gasmischungen können das erwünschte Schimmelwachstum abtöten, was zur Folge hat, dass der Käse eine unangenehme gelbe Farbe bekommt. Auf Sahne (saure Sahne, Rahm und Schmand) wirken sich CO2-haltige Atmosphären negativ aus, denn das CO2 verursacht eine Säuerung der Sahne und den Verlust ihres cremigen Geschmacks. Für die Schutzgasverpackung von Sahne und sahnehaltigen Produkten empfiehlt sich daher N2. Das Gas-/Produktverhältnis sollte bei 2:1 liegen. Durch den Ausschluss von Luft kann N2 darüber hinaus ein Wachstum aerober Mikroorganismen und oxidative Ranzigkeit hemmen. Bei Sprühsahne hemmt Distickstoffoxid (N2O, Lachgas), das als Treibmittel verwendet wird, die Entstehung oxidativer Ranzigkeit.

Andere Molkereiprodukte wie Butter und Joghurt werden normalerweise nicht unter Schutzgas verpackt, würden jedoch von einer N2-Atmosphäre profitieren. Die mit Molkereiprodukten verbundenen Risiken einer Lebensmittelvergiftung können in der Regel auf eine unzureichende Pasteurisierung oder eine Kreuzkontaminierung während oder nach dem Verpacken zurückgeführt werden. Eine ausreichende Pasteurisierung, die Aufrechterhaltung der empfohlenen Kühltemperaturen sowie gute Hygiene- und Handhabungspraktiken bei jedem Schritt in der Produktkette sind folglich unerlässlich, soll die Lebensmittelsicherheit von Molkereiprodukten im vollen Maß gewährleistet werden.


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Freshline® Modified Atmosphere Packaging (MAP)Gas Selector
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* Blau- und Weißschimmelkäse werden üblicherweise nicht in Schutzgas verpackt, da CO2/N2- Gasmischungen das erwünschte Schimmelwachstum hemmen würden.
** Becher werden üblicherweise für Joghurt, Frischkäse, Margarine, Sahne, Pudding, und Butter verwendet.
Ein Datenblatt mit detaillierteren Angaben zu Molkereiprodukten steht auf der Website von Air Products zur Verfügung.