Air Products Food Freshline® Modified Atmosphere Packaging (MAP) Gas Selektor: finden die optimale Gasmischung

Gekochte, gepökelte/geräucherte und veredelte Fleischprodukte

Gekochte, gepökelte/geräucherte und veredelte Fleischprodukte

Lebensmittel: Speck, Rindfleischburger, Blutwurst, Aufschnitt, Frühstücksfleisch, Kochwürstchen, Corned Beef, Frankfurter Würstchen, Haggis (gefüllter Schafsmagen), Saumagen, Presskopf, Kochschinken, Luncheon Meats, Dörrfleisch, Schnittfleisch, Rinderzunge, Pastrami, Leberwurst/ Leberpastete, Pepperoni, eingemachtes/ eingelegtes Fleisch, Rillettes, Rostfleisch, Salami, geräuchertes Rentier- und Reh-/ Hirschfleisch, Terrinen und Bratwurst.

Empfohlene Gasmischung

30-40% CO2
60-70% N2
Jetzt Angebot anfordern

Klicken Sie hier, um weitere Details von unseren MAP-Gas-Experten zu erhalten. Sie werden sich so bald wie möglich mit Ihnen in Verbindung setzen.

Lagertemperatur
Gesetzlich vorgeschriebene Höchsttemperatur*: 7 °C
Empfohlen: 0 °C bis +4 °C

Erreichbare Haltbarkeitszeit
In Luft: Gekochtes und gepökeltes/ geräuchertes Fleisch 1-3 Wochen, Salami etc. 3-6 Monate
In Schutzgasatmosphäre: Gekochtes und gepökeltes/ geräuchertes Fleisch 3-7 Wochen, Salami etc. 4-8 Monate

Wesentliche lebensmittelverderbende Organismen und Ursachen
Brochothrix, Milchsäure-Bakterien, Enterobacteriaceae, Hefen und Schimmelpilze oxidative Farbänderungen für gepökeltes/geräuchertes Fleisch (rot/rosa zu braun/grau/grün).

Gefahr einer Lebensmittelvergiftung durch:
Clostridium botulinum, Salmonella,
Staphylococcus aureus, Listeria
monocytogenes
, E.coli und E.coli O157.

Gängige MAP-Maschinen
SB-Verpackung
TFFS – Thermoform-Fill-Seal
PTLF – Preformed Tray and Lidding Film

Gängige Verpackungsarten
SB-Verpackung
Schale und Deckelfolie, Schale in Schlauchbeutel, Schlauchbeutel

Beispiele für gängige MAP-Materialien
SB-Verpackung
Schale:
PVC/PE
APET/PE
HDPE
EPS/EVOH/PE

Deckel und/oder Schlauchbeutelfolie:
PET/PVdC/PE
PET/PE-EVOH-PE
OPA/PE-EVOH-PE
OPP/PE-EVOH-PE
MPET/PE
MOPP/PE

 


Gekochte, gepökelte/geräucherte und veredelte Fleischprodukte Die hauptsächlichen Verderbursachen für Fleischprodukte sind mikrobielles Wachstum sowie farbliche und oxidative Veränderungen. Bei gekochten, gepökelten/geräucherten Fleischprodukten sorgt der Erwärmungsprozess für eine Abtötung der vegetativen Bakterienzellen, die Deaktivierung der Zersetzungsenzyme sowie für den Erhalt der Farbe. Qualitätsprobleme sind bei diesen Produkten hauptsächlich auf deren Kontaminierung nach der Verarbeitung und/oder auf mangelhafte Hygiene- und Handhabungspraktiken zurückzuführen.

Einige ungekochte, ungepökelte/ungeräucherte Fleischprodukte (wie beispielsweise Rindfleischburger und englische Würste) enthalten Schwefeldioxid (häufig in Form von Natriumdisulfit). Dieser Zusatzstoff (dessen Verwendung auf Produkte mit einem Getreidegehalt von mindestens 6% beschränkt ist) ist ein wirksames Schutzmittel gegen eine breite Palette von Verderbursachen.

Gepökelte/geräucherte Fleischprodukte, ob gekocht oder nicht, verdanken ihre charakteristische zartrote Farbe dem Einsatz von Nitrit, welches mit dem Myoglobin im Fleisch zu Nitrosylmyoglobin reagiert. Obwohl dieses Pigment recht stabil ist, neigt es - insbesondere wenn es Licht ausgesetzt wird - zu oxidativem Ausbleichen. Daher sollten gepökelte/geräucherte Fleischprodukte unter Ausschluss von Sauerstoff verpackt werden. Durch die Beigabe von Nitrit und Salz werden die meisten lebensmittelvergiftenden Bakterien in ihrem Wachstum gehemmt. Diese Hemmung kann jedoch bei Produkten, deren Rezeptur einen reduzierten Gehalt an Salz, Nitrit oder anderen Konservierungsstoffen aufweist, abgeschwächt werden. Änderungen in der Rezeptur müssen hinsichtlich ihrer Auswirkungen daher stets sorgfältig geprüft werden. Bei einfachen, gekochten Fleischprodukten ohne jegliche Konservierungsstoffzusätze besteht bei anaerober Schutzgasatmosphäre und falscher Kühllagerung das Risiko eines Wachstums von Clostridium botulinum.

Fleischprodukte, die einen hohen Gehalt an ungesättigtem Fett enthalten, neigen zum Verderb durch oxidative Veränderungen (Ranzigkeit). Mit einer Schutzgasatmosphäre, die durch einen Ausschluss von Sauerstoff gekennzeichnet ist, lässt sich dieser Prozess hemmen.


tell me more
www.airproducts.de/food →

← Zurück zur Übersicht

Freshline® Hotline
Rufen Sie uns an:
T +49 (0)2324 689300
oder klicken Sie hier
Verpacken unter Schutzgas
Freshline® Modified Atmosphere Packaging (MAP)Gas Selector
Verpacken unter Schutzgas (MAP)
Kostenloser Download

* Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemein-
schaftlichen Lebensmittel-
hygienerechts. Vom 8.8.2007, verkündet in BGBl I Jahrgang 2007 Nr. 39 vom 14.8.2007.

Hinweis: Salami, Pepperoni etc. können je nach Rezeptur umgebungsstabil sein.

Ein spezielles Datenblatt mit detaillierteren Angaben zu gekochten, gepökelten/ geräucherten und veredelten Fleischprodukten steht auf der Website von Air Products zur Verfügung.