Air Products Food Freshline® Modified Atmosphere Packaging (MAP) Gas Selektor: finden die optimale Gasmischung

Gekochtes, kochfertiges und angemachtes Gemüse

Gekochtes, kochfertiges und angemachtes Gemüse

Lebensmittel: Bohnenchilis, Bhajis, Broccoli in Käsesauce, Blumenkohl in Käsesauce, Krautsalat, gekochte Bohnen, gekochte Rote Beete, gekochte Kartoffeln, Corn Fritters (frittierte Maisbällchen), Knoblauchpilze, Linsenburger, Nussburger, diverse angemachte Salate, Pakoras, Nudelsalate, Pilafs, Reibekuchen und Rösti, Kartoffelsalat, Quorn™-Gerichte, Reissalate, Frikadellen, gefüllte Auberginen, gefüllte Paprika, gefüllte Tomaten, gefüllte Weinblätter, Gemüseauflauf, Gemüsechili, Schmorpfannen mit Gemüse, Gemüsenudeln, Gemüseauflauf in Brotkruste (Vegetable Crumble), Gemüsecurry, Gemüseröllchen (Vegetable Dosas), Gemüsequiche (Vegetable Flans), Gemüsepilaw, Vegetable Shepherd’s Pie und vegetarische Burger.

Empfohlene Gasmischung

30-50% CO2
50-70% N2
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Lagertemperatur
Gesetzlich vorgeschriebene Höchsttemperatur: 8 °C
Empfohlen: 0 °C bis + 4 °C

Erreichbare Haltbarkeitszeit
In Luft: 3-14 Tage
In Schutzgasatmosphäre:
7-21 Tage

Wesentliche lebensmittelverderbende Organismen und Ursachen
Pseudomonas-Keime (in Luft), Milchsäure-Bakterien, Micrococci, Enterobacteriaceae, Hefen und Schimmelpilze sowie enzymatische Bräunung.

Gefahr einer Lebensmittelvergiftung durch:
Clostridium, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus, E.coli und E.coli O157.

Gängige MAP-Maschinen
SB-Verpackung
TFFS – Thermoform-Fill-Seal
PTLF – Preformed Tray and Lidding Film
HFFS – Horizontal Form-Fill-Seal

Gängige Verpackungsarten*
SB-Verpackung
Schale und Deckelfolie, Schale in Schlauchbeutel

Beispiele für gängige MAP-Materialien
SB-Verpackung
Schale:
UPVC/PE
HDPE
EPS/EVOH/PE

Deckel und/oder Schlauchbeutelfolie:
PET/PVdC/PE
PA/PVdC/PE
PC/EVOH/EVA
MPET
MOPP
OPP/PVdC

 


Gekochtes, kochfertiges und angemachtes GemüseDie hauptsächlichen Verderbursachen für gekochtes Gemüse sind mikrobielles Wachstum sowie oxidative Veränderungen (Ranzigkeit). Schutzgasverpackungen mit CO2/N2-Mischungen stellen eine äußerst wirksame Methode zur Hemmung dieser Verderbursachen dar und verlängern damit die Haltbarkeit dieser Produkte erheblich. Das Gas-/Produktverhältnis sollte bei 2:1 liegen. Bei gekochtem Gemüse tötet der Erhitzungsprozess vegetative Bakterienzellen ab und deaktiviert Zersetzungsenzyme. Der Verderb ist hauptsächlich auf eine Kontaminierung durch Mikroorganismen nach dem Kochen zurückzuführen. Durch gute Hygiene- und Handhabungspraktiken lässt sich dieses Risiko jedoch minimieren. Angemachtes Gemüse kann auf ähnliche Weise durch eine Kontaminierung nach dem Verpacken verdorben werden.

Zu den möglichen Risiken einer Lebensmittelvergiftung im Zusammenhang mit gekochtem Gemüse gehören die Auskeimung und das Wachstum von hitzeresistenten Sporen, die sich im Fall einer Nichteinhaltung der empfohlenen Kühltemperaturen entwickeln können. Ein weiteres Risiko für eine Lebensmittelvergiftung stellt eine Kontaminierung nach dem Kochen infolge mangelhafter Hygienebedingungen und Handhabungspraktiken und einer fehlerhaften Verpackungsversiegelung dar. Eine mangelhafte Temperaturkontrolle verstärkt das Problem des mikrobiellen Wachstums ebenfalls.

Kochfertiges und angemachtes Gemüse hat üblicherweise einen pH-Wert < 4,0, wodurch praktisch alle potentiell lebensmittelvergiftenden Bakterien in ihrem Wachstum gehemmt werden. Ein Verderb von kochfertigem und angemachtem Gemüse ist hauptsächlich auf eine enzymatische Bräunung und ein mikrobielles Wachstum von säuretoleranten Milchsäurebakterien, Hefen und Schimmelpilzen zurückzuführen. Es wird daher empfohlen, Temperatur, Hygiene und Handhabung bei jedem Schritt in der Produktkette gekochter, kochfertiger und angemachter Gemüseprodukte strikt und lückenlos zu kontrollieren.


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* Für zahlreiches gekochtes und angemachtes Gemüse werden üblicherweise Becher verwendet.

Ein Datenblatt mit detaillierteren Angaben zu gekochtem und angemachtem Gemüse steht auf der Website von Air Products zur Verfügung.