Air Products Food Freshline® Modified Atmosphere Packaging (MAP) Gas Selektor: finden die optimale Gasmischung

Backwaren

Backwaren

Lebensmittel: Bagels, Brot, Brötchen, Käsekuchen, Crêpes, Croissants, Crumpets, Kopenhagener Gebäck, Früchtebrot, Obstkuchen, Obststückchen/Obstpasteten, Obststrudel, Obsttörtchen, Kuchen mit Baiser, Muffins, Nan-Brot, Nussbrot, Pfannkuchen, Aufbackbrot, Fladenbrot/ Pitabrot, Pizzaböden, Brezeln, Biskuittorte, Biskuitrolle, Taco-Hüllen, Tortillas, Gemüsebrot und Waffeln.

Empfohlene Gasmischung

30-100% CO2
0-70% N2
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Lagertemperatur
Gesetzlich vorgeschriebene Höchsttemperatur: 8 °C
Empfohlen: 0 °C bis +4 °C oder bei Raumtemperatur, in Abhängigkeit vom Produkt

Erreichbare Haltbarkeitszeit
In Luft: 4-14 Tage
In Schutzgasatmosphäre:
4-12 Wochen

Wesentliche lebensmittelverderbende Organismen und Ursachen
Hefe- und Schimmelpilze, Alterung, physikalische Trennung, Feuchtigkeitswanderung

Gefahr einer Lebensmittelvergiftung durch:
Staphylococcus aureus, Bacillus

Gängige MAP-Maschinen
SB-Verpackung
TFFS – Thermoform-Fill-Seal
PTLF – Preformed Tray and Lidding Film
HFFS – Horizontal Form-Fill-Seal

Gängige Verpackungsarten
SB-Verpackung:
Schale und Deckelfolie, Schale in Schlauchbeutel, Schlauchbeutel

Beispiele für gängige MAP-Materialien
SB-Verpackung
Schale:
UPVC/PE
HDPE
EPS/EVOH/PE

Deckel und/oder Schlauchbeutelfolie:
PET/PVdC/PE
PA/PVdC/PE
PC/EVOH/EVA
MPET
MOPP
OPP/PVdC

 


BackwarenDie hauptsächlichen Verderbursachen für milchfreie Backwaren sind mikrobielles Wachstum, Frischeverlust sowie Feuchtigkeitswanderungen. Bei bestimmten gefüllten und gefrorenen Produkten können Hefen ein Problem darstellen. Der bei milchfreien Backwarenartikeln im Allgemeinen unter 0,96 liegende aw-Wert hemmt bakterielles Wachstum und wird normalerweise selten zum Problem. Bei bestimmten Produkten ist jedoch ein Wachstum von Staphylococcus aureus und Bacillus-Bakterien möglich und damit eine potentielle Lebensmittelvergiftungsgefahr gegeben. Folglich sind über die gesamte Produktkette hinweg gute Hygiene- und Handhabungspraktiken einzuhalten.

Eine Schutzgasverpackung kann die Haltbarkeitszeit von milchfreien Backwaren erheblich verlängern. Da es sich bei Schimmelpilzen um aerobe Mikroorganismen handelt, können sie durch CO2/N2-Gaschmischungen äußerst wirksam gehemmt werden. Zumeist wird ein Gas/Produkt-Verhältnis von 2:1 empfohlen. Um eine Feuchtigkeitswanderung aus der Verpackung zu verhindern, werden bei diesen Schutzgasverpackungen Sperrschichtmaterialien eingesetzt. Auf das Tempo, in dem Backwaren ihren frischen Geschmack verlieren, hat MAP einen nur unwesentlichen Einfluss. Zu beachten ist in diesem Zusammenhang, dass Backwaren schneller einen schalen Geschmack entwickeln, wenn sie gekühlt aufbewahrt werden. Daher werden die meisten zum Kaltverzehr bestimmten Backwaren in der Regel unter Umgebungstemperaturen gelagert.

Bei Backwaren, die zum Heißverzehr bestimmt sind – wie beispielsweise Pizzaböden – lässt sich der Alterungsprozess teilweise während des Wiederaufwärmens wieder rückgängig machen


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Ein Datenblatt mit detaillierteren Angaben zu Backwaren steht auf der Website von Air Products zur Verfügung.