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LIN UND CO₂ IM VERGLEICH - NEUE FORSCHUNGSERGEBNISSE ENTKRÄFTEN EINEN MYTHOS

Die Qualität des Fleisches ist die gleiche, ob zum Kühlen Flüssigstickstoff (LIN) oder Kohlendioxid (LCO₂ ) verwendet wird. Zu diesem Schluss kommt eine neue Studie, die bei Air Products erhältlich ist. In seiner Studie widerlegt Dr. Chris Kennedy die weit verbreitete Auffassung, dass sich LCO₂ gegenüber LIN in der Fleischverarbeitung (z.B. Cuttern und Mischen) als besseres Kühlmittel erweist, in dem sein Einsatz eine längere Haltbarkeit nach sich zieht. Damit haben Fleischverarbeiter faktisch die freie Wahl zwischen LIN und LCO₂, da etwaige Unterschiede hinsichtlich ihrer Wirkung nebensächlich sind.

Die unabhängige Studie „Comparison of Chilling Meats by Carbon Dioxide and Nitrogen“ befasst sich mit der Auswirkung beider Kühlmittel auf die Haltbarkeit, die Fleischfarbe und den Feuchtigkeitsverlust. Da der Einsatz von LCO₂ in Schutzgasverpackungen den mikrobiellen Verderb von Produkten verhindert, setzen viele Hersteller das Gas auch zur Kühlung von Fleisch ein, um hier ebenfalls eine Verlängerung der Haltbarkeit zu erreichen. Die Studie zeigt jedoch, dass das LCO₂ nach der Kühlung sehr schnell vom Fleisch desorbiert wird. Daher ist es unwahrscheinlich, dass es einen Einfluss auf die Haltbarkeit hat, sofern es nicht auch als Schutzgas bei der anschließenden Verpackung eingesetzt wird.

Der Bericht von Dr. Kennedy zeigt auch, dass die Oberfläche des Fleisches unter LIN- oder LCO₂ -Atmosphäre Sauerstoff verliert. Dadurch verändert sich das leuchtend rote Oxymyoglobin. Dieses Pigment wird vom Verbraucher häufig mit Frische in Verbindung gebracht. Es wird zu Myoglobin, das eine dunkle lila-rote Färbung hat. Obwohl LCO₂ diese Farbe leicht aufhellen kann, zeigt die Studie, dass sich die Farbveränderung umkehrt, wenn das Fleisch wieder einer normalen Atmosphäre ausgesetzt wird.

In Bezug auf die Austrocknung fand Dr. Kennedy heraus, dass LIN gegenüber LCO₂ hier einige Vorteile aufweist. Bei Versuchen mit dem gleichen Kühlequipment bewirkte der Einsatz von LIN geringere Gewichtsverluste als der Einsatz von LCO₂ , da die Herabsenkung der Oberflächentemperatur mit LIN schneller erfolgte.

Emma Guthrie, European Marketing Manager, Food and Industrial Cryogenics bei Air Products erläutert: „Die unabhängige Studie von Dr. Kennedy räumt mit einem sich schon lange haltenden Mythos auf. Die Untersuchungen zeigen, dass in Kühl- und Gefrierverfahren etwaige Unterschiede zwischen LCO₂ und LIN nebensächlich sind. Beide Medien erzielen hinsichtlich einer bakteriostatischen Wirkung ähnliche Ergebnisse. Da der Einsatz von LIN mit weiteren Vorteilen verbundenen ist, können Hersteller die Qualität ihrer Produkte zusätzlich steiger n, wenn sie LIN zur Kühlung oder Frostung einsetzen. So erfolgt beispielsweise die Herabsenkung der Temperatur während des Mischens und der Verarbeitung sehr schnell. Zudem lässt sich die Temperaturregelung exakt den Prozessanforderungen anpassen. All dies sorgt letztlich für eine bessere Produktqualität

Eine Kopie der Fachstudie von Dr. Kennedy kann von Emma Guthrie über die E-Mail-Adresse guthriej@airproducts.com angefordert werden.

Informationen für die Redaktion:

Air Products (Air Products and Chemicals, Inc.) bietet seinen Kunden aus Industrie und Handel ein weltweit einzigartiges Portfolio von Produkten, Dienstleistungen und Lösungen. Das Angebot umfasst Industrie-, Prozess- und Spezialgase sowie chemische Werkstoffe und Zwischenprodukte. Dazu gehören insbesondere Materialien für die Halbleiterfertigung, Wasserstoff- und Erdgasprodukte, Polymere und Klebstoffe sowie medizinische Gase und Dienstleistungen im Bereich der stationären und häuslichen Patientenbetreuung. Seit seiner Gründung im Jahr 1940 hat Air Products sein Angebot kontinuierlich ausgebaut und sich dadurch eine führende Stellung in bedeutenden Wachstumsmärkten erarbeitet. Im Mittelpunkt der Unternehmenskultur stehen Innovation, effiziente Prozesse und ein umfassendes Sicherheits- und Umweltbewusstsein. Air Products erzielt mit fast 22.000 Mitarbeitern in mehr als 40 Ländern einen Umsatz von 10 Milliarden US-Dollar. Weitere Informationen finden Sie im Internet unter www.airproducts.com.

Air Products ist in Deutschland mit den Unternehmen Air Products GmbH, Technische Gase, Chemische Produkte, sowie Air Products Medical vertreten. Die Air Products GmbH, Technische Gase mit Sitz in Hattingen an der Ruhr, produziert und vermarktet Industriegase in Deutschland. Das Unternehmen verfügt über ein flächendeckendes Netz von Luftzerlegungs- und Wasserstofferzeugungs-anlagen sowie über ein dichtes Vertriebsnetz für Flaschengase. Industriegase von Air Products finden in der Chemie und Petrochemie, Öl- und Gasförderung, Lebensmittelherstellung und -verpackung, Metallverarbeitung, Halbleiterproduktion, Luft- und Raumfahrt sowie in der Papierherstellung und Medizin Verwendung.

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