Mikrobiologie
Vier Arten von Mikroorganismen, die durch MAP kontrolliert werden können
Bakterien, Hefen und Schimmelpilze weisen jeweils spezifische respiratorische und metabolische Eigenschaften auf und können entsprechend ihres Sauer- stoffbedarfs für Stoffwechsel- und Wachstumsprozesse in vier Gruppen unterteilt werden.
- Aerobe Mikroben – benötigen Sauerstoff oder Luft, um atmen und wachsen zu können. Zu dieser Gruppe gehören z.B. Pseudomonas-, bestimmte Bacillus-, Acinetobacter/Moraxella- und Micrococcus-Bakterien sowie Florhefen und Schimmelpilze. Eine gewisse Kontrolle dieser Organismen lässt sich durch den Ausschluss von Sauerstoff in einer Verpackung erreichen.
- Anaerobe Mikroben – benötigen weder Sauerstoff oder Luft, um wachsen zu können. Viele von ihnen werden durch die Präsenz geringer Sauerstoffmengen gehemmt oder abgetötet, wie z.B. Clostridium- Bakterien.
- Mikroaerophile Mikroben – benötigen geringe Sauerstoffmengen für ein optimales Wachstum. Einige mikroaerophile Mikroben bedürfen zudem einer erhöhten Kohlendioxidkonzentration, um optimal wachsen zu können, wie z.B. Campylobacter und Lactobacillus-Bakterien.
- Fakultativ anaerobe Mikroben – können mit oder ohne eine Präsenz von Luft oder Sauerstoff gleichermaßen atmen und wachsen, wie z.B. Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Brochothrix-, Salmonella-, Vibrio-Bakterien, Gärhefen und bestimmte Bacillus-Bakterien.
Mindestvoraussetzungen für das Wachstum bestimmter Mikroorganismen
In der folgenden Tabelle findet sich eine Auflistung verschiedener Bakterien und ihrer ungefähren Wachstums- und Überlebensgrenzen. Es wird hierbei davon ausgegangen, dass die übrigen Faktoren optimal sind, dass also die für das Wachstum erforderlichen Temperaturen, ein optimaler neutraler pH-Wert und ein mikrobiologischer Träger mit einem hohen aw-Wert (Messgröße für Wasser- aktivität) vorliegen.
 Die wichtigsten lebensmittelverderbenden Mikroorganismen
| Mikroorganismus |
Mindest-pH- Wert
für Wachstum1 |
Mindest
Aw2
Wert für
Wachstum1 |
Anaerobes
Wachstum
(z.B. in Vakuumverp.) |
Mindest-
temperatur
(°C) für
Wachstum1
|
| Aeromonas hydrophila |
<4.5 (3) |
0.97 |
Ja |
-0.1 |
| Bacillus cereus |
4.4 |
0.93 |
Ja |
4 |
| Campylobacter-Bakterien |
4.9 |
0.987 |
Nein 4 |
30.5 |
Clostridium botulinum
proteolytisch A, B, F
nicht proteolytisch B, E, F |
4.6
4.7 |
0.94
0.97 |
Ja
Ja |
10
3.3 |
| Clostridium perfringens |
4.5 |
0.93 |
Ja |
12 |
| Escherichia coli |
4.4 |
0.935 |
Ja |
7-8 |
Milchsäurebakterien,
z.B. Lactobacillus
|
3.5 |
0.90 |
Ja |
4 |
| Listeria monocytogenes |
4.3 |
0.92 |
Ja |
-0.4 |
| Pseudomonas-Bakterien |
5.0 |
0.97 |
Nein |
0 |
| Salmonella-Bakterien |
3.8 |
0.92 |
Ja |
4 |
| Shigella-Bakterien |
4.8 |
0.96 |
Ja |
6 |
| Staphylococcus aureus |
4.0 |
0.83 |
Ja |
7 |
| Vibrio parahaemolyticus |
4.9 |
0.94 |
Ja |
5 |
| Yersinia enterocolitica |
4.4 |
0.96 |
Ja |
-1.3 |
| Hefen |
1.5 |
0.62 |
Ja |
Rote Hefe -34 |
| Schimmelpilze |
1.5 |
0.61 |
Nein |
Nicht spezifi- zierte Schim- melpilze -12
|
Abdruck mit freundlicher Genehmigung der CCFRA. Quelle: CCFRA Guideline No. 46. "Evaluation of Product Shelf-life for Chilled Foods" (2004).
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