Haltbarkeit und Lebensmittelverderb

Wie effektiv die MAP-Technologie auch eingesetzt wird, kein Produkt im Lebensmittelregal ist unbegrenzt haltbar. Nach einer gewissen Zeit setzt unvermeidlich ein Verderbprozess ein. Wie schnell dieser fortschreitet, hängt von der phy- sikalischen Struktur und von den Eigenschaften des jeweiligen Lebensmittels selbst sowie von den vorhandenen Mikroorganismen und der Umgebung, in der das Lebens- mittel aufbewahrt wird, ab. Zu den Faktoren, die das Zersetzungstempo beeinflussen, gehören der Säuregehalt des Lebensmittels, die Atmungsrate, der Nährstoffgehalt, die natürliche Wider- standskraft gegen Mikroorganismen und der biologische Aufbau.

Was genau ist unter Haltbarkeit zu verstehen?

Unter der Haltbarkeitszeit eines Produkts wird der Zeitraum verstanden, innerhalb dessen ein Produkt nach seiner Erzeugung zum Verzehr geeignet ist. Das Ende der Haltbarkeit ist folglich dann erreicht, wenn ein Produkt nicht mehr zum Verzehr geeignet ist.

Eine genauere Definition (IFST, 1993) beschreibt Haltbarkeit als den Zeitraum, in dem:

• das Nahrungsmittelprodukt gesundheitlich unbedenklich ist,
• Sicherheit darüber herrscht, dass das Nahrungsmittelprodukt die ge- wünschten sensorischen, chemischen, physikalischen und mikrobio- logischen Charakteristika aufweist,
• das Nahrungsmittelprodukt mit jeglichen aufgedruckten Nährwertanga- ben – empfehlungsgemäße Lagerung und Handhabung vorausgesetzt – übereinstimmt.

Welche Faktoren wirken sich auf die Haltbarkeitsdauer aus?

Die Haltbarkeit eines Produkts wird von den Faktoren der Herstellungspraxis (Good Manufacturing Practice, GMP) und der Produktrezeptur – pH-Wert (Säure- haltigkeit), Salzgehalt, Wasseraktivität und Konservierungsstoffe – bestimmt. Um eine gewünschte Produktstabilität zu erreichen, werden diese Faktoren häufig unterschiedlich kombiniert. Diese Methode wird als Hürdentechnologie bezeichnet.

Es empfiehlt sich, die Haltbarkeitszeit eines Produkts anhand einer „Shelf-life Evaluation Sequence” (Ablauf zur Beurteilung der Haltbarkeitszeit), wie in der CCFRA Guideline No 46 beschrieben, zu bestimmen. Dieses Verfahren beinhaltet eine logische Schrittfolge von der Produktkonzipierung bis hin zur Großproduktion. Hierbei ist es wichtig, in der Abfolge schon frühzeitig festzustellen, welche Eigenschaften des Lebensmittels und welche Produktions- und Lagermethoden sich auf die Haltbarkeit auswirken. Zu den Faktoren, die bei diesem Beurteilungsverfahren zu berücksichtigen sind, gehören beispielsweise:

• Rohstoffe
• Produktrezeptur
• Verarbeitung
• Verpackung, inklusive Schutzgasatmosphäre
• Hygiene
• Vertrieb
• Lagerung
• Handhabung durch Konsumenten

Diese Faktoren wirken sich mit der Zeit qualitätsmindernd auf die lebensmitteleigenen mikrobiologischen, chemischen und physikalischen Parameter aus, was mit einem Verlust an sensorischer Qualität einhergeht. Der Punkt, an dem diese Faktoren das Produkt so stark beeinträchtigen, dass eine Produktveränderung äußerlich erkennbar wird oder das Produkt nicht mehr zum Verzehr geeignet ist, markiert das Ende der Haltbarkeit. Bei der Bestimmung der Haltbarkeit eines Produkts geht es also darum, festzulegen, wie lange es dauert, bis der Endpunkt der Haltbarkeit erreicht ist. Die Verpackungsausführung hat häufig einen wesentlichen Einfluss auf die akzeptable Haltbarkeit von Lebensmitteln. Vor allem, wenn Produkte als Mehrportionen- oder Großpackungen ausgelegt sind, gilt es, besondere Überlegungen anzustellen, da die Öffnung der Verpackung die Mindesthaltbarkeit des Produkts beeinflusst. Es ist eventuell erforderlich, sämtliche aufgedruckten Angaben zur Haltbarkeitszeit (Zu verbrauchen bis / Mindestens haltbar bis) auf der Verpackung mit klaren Anweisungen darüber zu versehen, innerhalb welchen Zeitraums das Produkt nach dem Öffnen zu verbrauchen ist. Auch sollten dem Verbraucher eventuell handhabungsspezifische Informationen gegeben werden.

Ende der Haltbarkeit

Für die meisten der leicht verderblichen, gekühlten Nahrungsmittel hängt der Endpunkt der Haltbarkeit von einer Reihe von Faktoren ab. In einigen Fällen ist das Haltbarkeitsende dann erreicht, wenn die vorhandene Konzentration an Mikroorganismen die empfohlenen Richt- werte überschreitet (PHLS, 2000; IFST, 1999). In anderen Fällen wird das Ende der Haltbarkeit durch eine sensorische Beeinträchtigung oder eine biochemische Zersetzung bestimmt. Die Gewichtung der einzelnen Endpunktkriterien variiert von Produkt zu Produkt und muss im Rahmen der Festlegung der Haltbarkeitszeit für jedes einzelne Produkt entsprechend bestimmt werden.

Methoden zum Testen der Haltbarkeitsdauer

Es gibt eine Reihe von Methoden zur Bestimmung der Haltbarkeit verschiedener Nahrungsmittel. Dazu gehören beispielsweise die mikrobiologische, chemische und sensorische Beurteilung. Wie stark sich welche Faktoren auf das Ende der Haltbarkeitszeit auswirken, hängt vom Produkt, von der Verpackung und von den Umgebungsbedingungen ab. Tests zur Bestimmung der Haltbarkeit können während der Entwicklungsund Pilotphase durchgeführt werden, sollten aber auf jeden Fall erfolgen, sobald es in die Großproduktion geht.

Mikrobiologische Tests

Je nach Produktart und eingesetzter Gasmischung ist das Wachstum spezifischer Gruppen von Mikroorganismen möglich. Die Verpackung in einer sauerstofffreien Umgebung erlaubt das Wachstum von anaeroben Organismen, während Produkte, die ohne Ausschluss von Sauerstoff verpackt werden, das Wachstum aerober Mikroorganismen zulassen. Im Rahmen des Testverfahrens zur Haltbarkeit sollten regelmäßig Proben entnommen werden und zwar pro Probe- entnahmetag und Verpackungsausführung mindestens drei bis fünf Proben.

Biochemische Tests

Mithilfe von Farbmessgeräten (Kolorimetern) können bei verschiedenen Nahrungsmittelprodukten Farbveränderungen gemessen werden. Ein Kolorimeter erfasst Veränderungen, die ein menschliches Auge übersehen würde. Chroma- tografische Verfahren können zur Messung von Änderungen der flüchtigen Verbindungen im Nahrungsmittelprodukt während der Lagerung verwendet werden. Eine Messung des Nährwertgehalts und die Untersuchung, ob es hier zu Änderungen kommt, können im Rahmen der Festlegung der Haltbarkeitszeit erfolgen.

Sensorische Beurteilung

Für die Beurteilung der sensorischen Qualität von Produkten gibt es eine Reihe von Verfahren. Das Produkt kann hinsichtlich Aussehen, Geruch, Textur und Geschmack bewertet und damit in seiner Haltbarkeitszeit bestimmt werden. Produktspezifische Eigenschaften wie Reife, Vergärungsgrad, Saftigkeit, Festigkeit, Säurehaltigkeit und Feuchtigkeit können durch in Sensorik geschulte Experten überwacht werden.

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