Einführung in das HACCP-Konzept

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) wurde in den 60er Jahren durch die Pillsbury Company mit dem Ziel entwickelt, die Sicherheit von Astronautennahrung zu gewährleisten. Grundlage von HACCP ist die proaktive Vermeidung von Risiken auf allen Stufen der Lebens- mittelherstellung, inklusive Lagerung, Transport und Auslage im Laden. Dieser Ansatz ist weitaus Erfolg versprechender als die Endproduktprüfung, die traditionell zur Gewähr- leistung der Lebensmittelsicherheit vorgenommen wird. HACCP hat sich als international anerkanntes Managementsystem zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit durchgesetzt. In vielen Ländern hat sich HACCP zu einer gesetzlichen Auflage entwickelt, insbesondere für Fisch- und Fleischprodukte. In die EU-Richtlinien zur Lebensmittelsicherheit wurden Systeme aufgenommen, die auf den HACCP-Grundsätzen basieren. Am 1. Januar 2006 werden neue EU-Vorschriften in Kraft treten, mit denen auf HACCP basierende Systeme zur gesetzlichen Auflage für alle Lebensmittelbetriebe werden. Ausgenommen sind lediglich in der Primärerzeugung tätige Betriebe. HACCP ist eine Standard- anforderung von Lebensmittelnormen wie BRC Global Standard-Food.

Vor der Entwicklung eines HACCP-Systems muss ein Lebensmittelbetrieb einwandfrei funktionierende Programme eingerichtet haben, die auf der Grundlage einen guten Herstellungspraxis (Good Manufacturing Practice, GMP) und einer guten Hygienepraxis (Good Hygiene Practice, GHP) die entsprechenden Voraussetzungen schaffen. Derartige Programme bilden eine solide Grundlage für HACCP. Mit ihnen lassen sich nicht nur geringfügigere Gefahren im Bereich der Lebensmittelsicherheit, sondern auch rechtliche, qualitätsbezogene und gewerbliche Aspekte managen. Sie sind von betriebsweiter Bedeutung und beziehen sich nicht allein auf einen bestimmten Schritt des Verfahrens. Mit dem HACCP-System werden spezielle Sicherheitsrisiken im Lebensmittelbereich gehandhabt. Typische Bereiche, die von GMP und GHP abgedeckt werden, wären beispielsweise Reinigungsmethoden, Regeln der Personalhygiene, die Schädlingsbekämpfung und Wartungsmethoden. Bestehen effektive Programme für diese Vorbedingungen, kann sich das HACCP-System auf die bedeutenden Gefahren für die Lebensmittelsicherheit – insbesondere an den kritischen Stellen des Verfahrens – konzentrieren.

Weit verbreitete Richtlinien zu HACCP sind in den "Food Hygiene Basics Texts“ (Grundlagen der Lebensmittelhygiene) der Codex Alimentarius Commission enthalten. Hier werden sieben Grundsätze definiert, die von Lebensmittelbetrieben bei der Entwicklung und Pflege von HACCP-Systemen befolgt werden sollten.

HACCP-Grundsätze

N.B. Der in Kursivschrift gedruckte Text ist nicht in den HACCP-Grundsätzen, wie durch die Codex Alimentarius Commission dokumentiert, enthalten, sondern wird hier als zusätzliche Erklärung gegeben.

Wesentliche Schritte bei der Umsetzung

Codex gibt ebenfalls eine Anleitung dazu, wie die sieben Grundsätze schrittweise umgesetzt werden können. Der Prozess wird in 14 aufeinander folgende Hauptschritte unterteilt:

Ein Lebensmittelhersteller muss potentielle und real gegebene Gefahren auf allen Stufen des Geschäftsprozesses ausarbeiten und analysieren. Dieser Prozess beginnt in der Regel mit der Anlieferung der Rohstoffe und erstreckt sich mindestens bis zur Versendung der Produkte. Bei dieser Analyse müssen sämtliche biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren bedacht werden. Das Unternehmen muss die Maßnahmen festlegen, die es zur Kontrolle von Gefahren in der Lebensmittelsicherheit verwenden will. Zur Festlegung der kritischen Lenkungspunkte (Critical Control Points, CCPs) werden das Urteilsvermögen und die Erfahrung entsprechend geschulter Fachleute benötigt. Für die Kontrolle der CCPs müssen kritische Grenzwerte festgelegt werden, die in geeigneten Zeitabständen überprüft werden müssen. Es ist ein Plan mit Gegenmaßnahmen auszuarbeiten, mit dessen Hilfe ein effektives Management von Situationen erfolgen kann, in denen die kritischen Grenzwerte nicht eingehalten werden. Es sind Verfahren einzuführen, mit denen sichergestellt wird, dass die HACCP-Systeme effektiv funktionieren. Diese Verfahren müssen die Besprechungen und Überarbeitungen beinhalten. Das Unternehmen muss geeignete Dokumentationsverfahren ausarbeiten und verwenden und entsprechende Aufzeichnungen anfertigen und archivieren.

Eine Reihe von Unternehmen bietet Schulungen für die Entwicklung, Pflege und Prüfung von HACCP-Systemen an. Viele von ihnen führen Kurse durch, die von Akredditierungsorganen wie dem Royal Institute of Public Health (RIPH, www.riph.co.org) anerkannt werden. .