Definitionen und Fachbegriffe

a_w (Wasseraktivität)

Das Wachstum und der Stoffwechsel von Mikroorganismen in Nahrungsmitteln hängt von ihrem Gehalt an Wasser in freier Form ab. Der aw-Wert ist eine Maßeinheit für die Verfügbarkeit von Wasser. Die mikrobielle Stabilität zahlreicher Lebensmittel wird durch die Senkung des aw-Werts erreicht. Dazu wird das freie Wasser entfernt, bzw. gebunden (z.B. durch Trocknen oder Zugabe von Salz, Wasser usw.).

Großpackung

Bezieht sich auf Masterpacks oder Packungen für die Gastronomie oder Weiterverarbeitung und auf jede andere große, gasgespülte Packung, die SBVerpackung enthält.

Controlled Atmosphere Packaging (CAP)

Ein Verpackungssystem für Großverbraucher, das bei ganzen Stücken von rotem Frischfleisch verwendet wird. CAP – Controlled Atmosphere Packaging – ist nicht mit „Controlled Atmosphere Storage“ (Lagerung unter kontrollierter Atmosphäre, CA-Lagerung) zu verwechseln. Letzteres ist ein System, bei dem hermetisch versiegelte, gasundurchlässige Verpackungsmaterialien zum Einsatz kommen. Demgegenüber wird bei CAP die vorher festgelegte Verpackungsatmosphäre durch Active Packaging in Form von O₂-Emittenten/CO₂-Absorbern unterstützt.

CBDF System

Bezieht sich auf das Cryovac® BDF MAP-System, bei dem Sperrschicht- Schrumpffolien verwendet werden. Leicht verderbliche Lebensmittelprodukte werden in eine halbstarre Schale gegeben und anschließend mit Gas gespült und auf einer HFFS-Maschinen hermetisch in BDF-Schlauchbeuteln versiegelt. Danach werden die MA-Verpackungen durch einen Heißlufttunnel geschickt, in dem die Trennnähte auf der Unterseite der Verpackung versiegelt werden.

Gekühlte Lebensmittel (Chilled Foods)

Leicht verderbliche Lebensmittel müssen bei Kühltemperaturen gelagert werden, damit die mikrobielle Lebensmittelsicherheit und der Nährstoffgehalt innerhalb ihrer jeweiligen Haltbarkeitszeit gewährleistet werden.

Kontaminierung

Die versehentliche oder vorsätzliche Verfälschung des Zustands eines Lebensmittelprodukts oder einer Zutat durch Einbringung von unerwünschten Mikroorganismen, Giften, Chemikalien oder Fremdstoffe jeglicher Art.

Lagerung unter kontrollierter Atmosphäre (Controlled Atmosphere Storage)

Lagerung von Lebensmitteln in einer Atmosphäre, die sich von der normalen Zusammensetzung der Luft unterscheidet. Die atmosphärischen Komponenten werden während der Lagerung und der Distribution leicht verderblicher Lebensmittel exakt auf spezielle Konzentrationen eingestellt. Kontrollierte Atmosphären werden bei der Lagerhauslagerung von ganzem Obst und Gemüse und beim Container-Transport leicht verderblicher Lebensmittel zu Lande oder zu Wasser eingesetzt.

Desinfizierung

Die Reduzierung von Mikroorganismen durch Erhitzung sowie durch chemische und/oder physikalische Methoden auf ein Niveau, das für eine gute Hygienepraxis und Lebensmittelsicherheit steht.

Enzymatische Bräunung oder Verfärbung

Bräunung von geschnittenem oder beschädigtem Obst und Gemüse, die durch die Oxidation von Polyphenolen hervorgerufen wird. Das Enzym lässt sich durch Hitzeeinwirkung deaktivieren. Bei rohen Produkten wird eine längere Haltbarkeit durch Sauerstoffausschluss erzielt.

Verpackung unter Gleichgewichts-
atmosphäre (EMAP)

Nutzung der Atmungsprozesse von Obst und Gemüse zur Erzeugung oder Aufrechterhaltung einer modifizierten Atmosphäre. Durch die Atmung wird eine Atmosphäre mit einem reduzierten Sauerstoff- und erhöhten Kohlendioxidgehalt erzeugt. Das verlangsamt den Alterungsprozess.

Lebensmittelhygiene

Alle Maßnahmen, die zur Erhaltung des Nährstoffgehalts und Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit notwendig sind, angefangen bei der Anlieferung und Lagerung der Rohstoffe bis hin zum letztendlichen Verzehr.

Lebensmittelvergiftung

Krankheit, die durch den Verzehr von Lebensmitteln verursacht wird, die gesundheitsschädliche Chemikalien oder Mikroorganismen bzw. deren Gifte enthalten.

Lebensmittelverderb

Wertminderung von Lebensmitteln durch mikrobiologische, chemische, biochemische oder physikalische Prozesse, die in unerwünschtem Aussehen, unerwünschter Textur oder unerwünschten Gerüchen und Aromen münden.

Gute Herstellungspraxis (Good Manufacturing Practice, GMP)

Die Kombination aus Herstellungs- und Qualitätssicherungsverfahren mit der Zielsetzung, sicherzustellen, dass Produkte stets gemäß ihrer Spezifikationen hergestellt werden.

Hermetische Versiegelung

Ein Verschluss durch Hitze- und/oder Druckeinwirkung, der einen Teil der Lebensmittelverpackung darstellt und dafür konzipiert ist, die Kontaminierung eines Produkts mit Mikroben oder sonstigen Fremdstoffen aus der Umgebung zu verhindern.

Masterpack

Eine große, gasgespülte Verpackung, die Endverbraucherverpackungen enthält (Umverpackung).

Schutzgasverpackung (Modified Atmosphere Packaging, MAP)

Eine Lebensmittelkonservierungstechnik, bei der die Zusammensetzung der Atmosphäre, die das Lebensmittel umgibt, von der normalen Luftzusammensetzung abweicht. Anders als bei der Lagerung unter kontrollierter Atmosphäre (Controlled Atmosphere Storage) kann bei MAP, nachdem die Verpackung hermetisch versiegelt wurde, keine nachträgliche Steuerung hinsichtlich der Konzentrationen der atmosphärischen Komponenten vorgenommen werden. Die modifizierte Atmosphäre kann aus einem einzigen Gas oder aus einer Gasmischung bestehen.

pH-Wert

Zahl, die als Indikator für die Säurehaltigkeit bzw. Alkalität dient: sauer (pH-Wert unter 7), neutral (pH-Wert = 7), alkalisch (pH-Wert über 7).

Haltbarkeitszeit

Der Zeitraum ab der Herstellung eines Lebensmittelprodukts, innerhalb dessen die Lebensmittelsicherheit und der Nährstoffgehalt bei Einhaltung der empfohlenen Produktions- und Lagerbedingungen aufrechterhalten werden.

Vakuumverpackung

Die Entfernung der gesamten oder eines Großteils der Luft aus einer Verpackung ohne beabsichtigten Austausch gegen eine andere Gasmischung.